【摘 要】
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研究将新兴的面部表情分析技术与感官评测相结合,采用方差分析、多元因子分析的数据分析方法,研究消费者对不同含糖量露酒产品品评过程中面部表情情绪变化与产品感官评价、消费者接受度的相关性.结果表明,消费者在品评含糖量高(95 g/L)的样品时,正向情绪喜悦和惊讶表情强度值高于低含糖量样品,这与喜好度问卷结果一致,即含糖量高的产品更受欢迎.多元因子分析结果显示产品的甜味、口感绵柔和谐、果香与消费者接受度紧密相关,这与含糖量高的样品在甜味、果香、口感绵柔和谐的得分较高相符合.因此,将面部表情与产品感官评测相结合的方
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015;科技部国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京,100015;山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西 汾阳,032205
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研究将新兴的面部表情分析技术与感官评测相结合,采用方差分析、多元因子分析的数据分析方法,研究消费者对不同含糖量露酒产品品评过程中面部表情情绪变化与产品感官评价、消费者接受度的相关性.结果表明,消费者在品评含糖量高(95 g/L)的样品时,正向情绪喜悦和惊讶表情强度值高于低含糖量样品,这与喜好度问卷结果一致,即含糖量高的产品更受欢迎.多元因子分析结果显示产品的甜味、口感绵柔和谐、果香与消费者接受度紧密相关,这与含糖量高的样品在甜味、果香、口感绵柔和谐的得分较高相符合.因此,将面部表情与产品感官评测相结合的方法能够更有效的对产品的消费者接受度做出评价.研究建立了一种通过面部表情分析技术来评价露酒产品消费者接受度的有效研究方法,为后续深入的研究提供基础.
其他文献
低度黄酒生产中普遍存在酸度不足的问题.为酿造用于低度黄酒生产调酸的高酸黄酒,该文研究了强化乳酸菌发酵高酸黄酒的酿造工艺.在单因素试验基础上结合均匀实验设计优化,得到强化乳酸菌酿造高酸黄酒的最佳工艺为乳酸菌投料时加入、乳酸菌接种量为5.3％、麦曲用量17％(质量分数)、料水比为1:2.5(g:mL)、主酵温度24℃.以此工艺酿制的高酸黄酒酒精度为12.5％vol、总酸高达17.5 g/L.与对照黄酒相比,总酸和乳酸含量分别提高326.8％和397.2％,生物胺含量下降34.5％,高级醇总量下降35.3％.因
为了探究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)作为益生元对乳酸菌生长的影响,以常见益生元菊粉为对照,检测了BSDF在模拟胃肠液中的抗消化性,以及对乳酸菌L1(Lactobacillus fermentum)、L2(Lac-tobacillus plantaum)生长过程中pH值、总酸含量和生长曲线的影响.结果表明,BSDF中总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为64.90％、58.12％、6.78％,相对含量较高的单糖有葡萄糖(39.72％)、阿拉伯糖
为探究黄金茶红茶在萎凋、揉捻、发酵等加工工序中 β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-GC)、醇脱氢酶(al-cohol dehydrogenase,ADH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)和主要香气成分的动态变化,该研究以黄金茶一芽二叶为原料,按照红茶工艺进行加工,测定其加工过程中 β-GC、ADH、LOX的活性及香气组分的变化规律.结果表明,β-GC、ADH、LOX 3种酶的活性均在萎凋工序中达到最高,随后在揉捻和发酵工序中持续下降;共检测到263种香气组分,包括53种醇、5
从传统香肠中分离拮抗芽孢杆菌菌株,并对菌株所产脂肽进行分离纯化和抗菌特性分析.采取平板对峙法筛选产生抗菌脂肽的芽孢杆菌菌株.抗菌脂肽采用有机溶剂萃取、Sephadex LH-20柱层析、半制备反向高效液相色谱(reverse-phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)分离纯化,傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)扫描、薄层层析(thin-layer chromatogra
以蜂王幼虫冻干粉为原料,通过混菌发酵制备蜂王幼虫抗氧化肽并对其抗氧化活性、结构进行研究.以发酵液的多肽得率和蛋白酶活力为评价指标,通过单因素和响应面试验确定最佳发酵工艺,采用超滤对酶解粗多肽进行分离,测定了粗多肽的氨基酸组成以及各组分的体外抗氧化活性,并通过LC-MS/MS鉴定了抗氧化活性最好的超滤组分氨基酸序列.结果表明,混菌发酵蜂王幼虫制备抗氧化肽的最佳工艺为:枯草芽孢杆菌与黑曲霉的复配比为2.4:1,接种量6.5％,发酵时间57.5 h,该条件下多肽得率为15.49％,发酵体系中蛋白酶活力为133.
该文通过在豆奶中添加不同种类和浓度比例的碳源,接种发酵成酸豆奶,以酸度和感官得分作为评价指标,探究其在发酵过程中的底物利用及其大豆异黄酮代谢和风味物质变化规律.结果表明,随着碳源蔗糖、乳糖、葡萄糖比例的增加会显著提升酸豆奶滋味、气味、综合接受程度方面感官评分(P<0.05),而其对质构和色泽方面评分无显著影响.经过微生物发酵之后,添加蔗糖、乳糖、葡萄糖碳源的酸豆奶,糖苷型异黄酮整体呈下降趋势,其中添加0.03 g/mL葡萄糖酸豆奶的糖苷型异黄酮大豆苷和染料木苷下降率最高,达92.62％和88.13％,而添
该文研究了真空低温热加工对胡萝卜品质的影响,并与传统的水煮及油炒加工在营养、质构、风味和感官品评方面进行了比较与分析.结果表明,与传统的水煮和油炒加工相比,真空低温加工更能保留胡萝卜的总蛋白、总糖、总酚、胡萝卜素等营养物质;感官品评结果显示,真空低温加工胡萝卜在外观、质地、风味方面分值最高;特别在挥发性物质分析方面,胡萝卜特征风味贡献者—萜烯组分能在真空低温中获得更好的保存.因此,真空低温加工可以作为保障胡萝卜更优品质的一种新型加工方式.
利用高通量测序技术,结合通用大曲理化指标检测手段,在四特酒有限责任公司大曲车间,对常规培曲工艺和新培曲工艺的曲坯微生物多样性及理化指标进行分析比较.结果表明,新培曲工艺中曲温变化呈现前期升温慢、后期降温缓的特点,出房时新培曲工艺大曲的纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化力、液化力以及生物量碳、氮均高于常规培曲工艺.高通量测序分析显示,乳杆菌属在新培曲工艺发酵后期远高于常规培曲工艺;而真菌优势菌属则存在较大差异,根霉属、丝孢毕赤酵母属、假丝酵母属相对丰度在大曲发酵后期新培曲工艺高于常规培曲工艺.大曲微生物群落与理化指
为探索短波紫外照射(UV-C)协同15 g/L壳聚糖涂膜(chitosan coating,CH-C)处理对鲜切甘蔗的保鲜效果,该试验以未处理组为对照(check,CK),对比二者单一处理和协同处理(UV-C+CH-C)的鲜切甘蔗在4℃冷藏期间pH值、可溶性固形物(soluble solids content,SSC)、褐变度、菌落总数(total bacteria count,TBC)、霉菌和酵母菌数(mold and yeast count,MYC)、总酚、丙二醛(malondialdehyde,MD
克里曼丁橘是一类风味独特、营养价值丰富的宽皮柑橘杂柑类水果.以5个不同完熟期的克里曼丁橘为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器的方法,对鲜榨组和加工组橘汁中风味组分进行定性和定量分析,探讨不同完熟期克里曼丁橘汁风味变化规律.结果表明,在克里曼丁橘汁中共鉴定出41种挥发性组分,总挥发性组分的91.89％ ～96.63％是萜烯类物质,其中D-柠檬烯、β-月桂烯是所有样品中含量最高的挥发性组分;利用主成分分析发现完熟期1的分布仅与萜烯类化合物密切相关,其他完熟期的分布与萜烯类、醇类、醛类、