重金属污染在食品领域受到广泛关注,杂粮因其特有的营养价值,越来越为大众所喜爱,研究杂粮中重金属污染情况势在必行。本研究以山西杂粮及其制品为研究对象,确定优化杂粮中铅、汞两种元素的前处理及检测方法,对山西杂粮中重金属污染状况进行调查研究,以确保山西乃至全国杂粮产品的质量安全。主要研究内容包括:首先,在文献梳理、理论分析的基础上,综合国内外相关研究,对比几种食品样品前处理方法和检测方法的优势劣势,进行方法的初步筛选。其次,优化了杂粮样品前处理方法,分别确定杂粮中重金属元素铅和汞含量的方法,对仪器条件进行优化,并通过回收率试验和重复性试验进行了方法验证。再次,采用优化后的检测方法测定并统计分析了 2019年山西省粮谷类、豆类、薯类杂粮中铅、汞元素的含量及规律趋势。结合理论与数据分析,得出结论:第一、确定微波消解法为前处理方法,通过比对试验选出最佳条件;第二、选择石墨炉原子吸收法为杂粮中铅元素的检测方法,优化仪器设备工作条件,通过加标回收试验确定方法准确可靠;第三、汞元素含量测定采用氢化物发生-原子荧光光谱法,优化仪器条件,方法确认相关实验结果满意;第四、山西范围内杂粮中铅、汞含量绝大多数满足国标要求,总体是安全的。为确保山西省杂粮产品的质量与安全,实现全省杂粮产业的良性发展,提出相应建议:民众要提高自身环保意识,践行环保行动;食品检验检测机构和人员也需进一步提高食品中重金属检测技术能力;相关行政机关和执法部门,应提高重视,将重金属污染纳入日常监管范畴,为百姓舌尖上的安全保驾护航。