【摘 要】
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采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉，探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明，与普通粉碎相比，超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小（＜30μm）的枣粉；超微粉碎后，除持水力和复水性以外，枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善；超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁，显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总
【基金项目】
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国家重点研发计划专项课题（2019YFD1002300）； 西南大学全面提升研究生教育质量工程研究生导师团队建设（XYDS201905）；
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采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉，探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明，与普通粉碎相比，超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小（＜30μm）的枣粉；超微粉碎后，除持水力和复水性以外，枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善；超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁，显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出（P＜0.05）;超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化，抗氧化活性显著增强（P＜0.05）;红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明，超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。因此，超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法。
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