【摘 要】
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以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响.结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉.糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7?d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32％.差示扫描量热分
【机 构】
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安徽农业大学 安徽省农产品加工工程实验室,安徽 合肥 230036
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以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响.结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉.糯米淀粉在超高压压强500 MPa下放置7?d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32％.差示扫描量热分析结果表明,经变温结晶后的样品焓变增加;快速黏度分析结果表明,随着超高压压强的增加,糯米淀粉组回生值和最终黏度降低,慢消化淀粉含量增加;傅里叶变换红外光谱结果表明,在相同处理条件下,与糯米粉组相比,糯米淀粉组的短程有序结构比例更高.本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路.
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