【摘 要】
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本研究利用不同种类的电解水代替普通水对罗非鱼原料进行清洗，研究酸性电解水对鱼体表面微生物、腥味物质及贮藏过程中色差、质构、脂质氧化和蛋白氧化程度的影响。结果表明，利用酸性、弱酸性和中性电解水代替普通水进行原料清洗3～10 min后，鱼体表面微生物由34.55×10~3CFU/g～24.21×10~3CFU/g减少到1.78×10~3CFU/g～0.86×10~3CFU/g、9.21×10~3CFU
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广
【基金项目】
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广东省省级农业科技创新及推广项目（2022KJ101）； 广东省科技计划项目（200729176271266）； 广州市科技计划项目（202206010079）； 广东省农产品加工重点实验室开放课题资助项目（202111）； 汕头市濠江区农村科技特
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本研究利用不同种类的电解水代替普通水对罗非鱼原料进行清洗，研究酸性电解水对鱼体表面微生物、腥味物质及贮藏过程中色差、质构、脂质氧化和蛋白氧化程度的影响。结果表明，利用酸性、弱酸性和中性电解水代替普通水进行原料清洗3～10 min后，鱼体表面微生物由34.55×10~3CFU/g～24.21×10~3CFU/g减少到1.78×10~3CFU/g～0.86×10~3CFU/g、9.21×10~3CFU/g～2.21×10~3CFU/g和12.52×10~3CFU/g～5.12×10~3CFU/g；鱼体腥味物质GSM（Geosmin,GSM）由714.15μg/L减少到412.78～198.86μg/L、519.21～312.21μg/L、612.12～385.12μg/L；鱼体腥味物质2-MIB（2-Methylisobomeol,2-MIB）由334.55～224.21 ng/L减少到251.78～101.21、279.21～128.21、312.52～205.12 ng/L。在0～4℃贮藏条件下，所有样品总色差ΔE值和样品的硬度、弹性和咀嚼性之间不存在明显差异（p﹥0.05）。但经过8 d储藏后，3种电解水处理可使样品挥发性盐基氮（Total volatile base-nitrogen,TVB-N）由40.11 mg·N/100 g减少到28.77、32.54、32.22 mg·N/100 g；硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）含量由0.43 mg/100 g减少到0.35、0.41、0.38 mg/100 g；蛋白羰基值由1.63 nmol/mg减少到1.35、1.41和1.48 nmol/mg，巯基值由6.83 nmol/mg增加至7.35、7.11、7.05 nmol/mg。该研究表明使用电解水清洗可有效抑制鱼体脂质氧化和蛋白氧化程度，为利用电解水延长鱼类预制菜储藏期提供了理论依据。
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