【摘 要】
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本文对小麦面筋蛋白在连续酶解过程中水解度（DH）、有效谷氨酰胺含量以及黏度、氮溶解指数（NSI）、起泡性、乳化性等功能性质的变化规律进行了研究。结果表明,在酶底比相同的情况下
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31271977）.
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本文对小麦面筋蛋白在连续酶解过程中水解度（DH）、有效谷氨酰胺含量以及黏度、氮溶解指数（NSI）、起泡性、乳化性等功能性质的变化规律进行了研究。结果表明,在酶底比相同的情况下,与中性蛋白酶、风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶对小麦蛋白的酶解效率最高,同一反应时间的DH最大,反应至360 min时,DH达到16.96%。随着DH的增加：有效谷氨酰胺含量小幅度降低,在水解度小于15.13%的范围内,其提取率大于86.2%;黏度减小,在DH 10.93%时出现短暂的上升;NSI、起泡能力指数、泡沫稳定指数、乳化活力指数
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