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酸菜加工与贮藏期间常发生两种颜色变化缺陷。研究结果表明，变红是由于污染红酵母生长繁殖造成的，在与空气接触时会促进变红发生；褐变是由于Ｖｃ褐变和美拉德反应造成的，在低于２０℃时这种现象不明显，高于３８℃时褐变发生很快，酸菜在ｐＨ值较低时褐变更严重。
酸菜发酵与贮藏期间发生变色的机理研究
【摘 要】
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酸菜加工与贮藏期间常发生两种颜色变化缺陷。研究结果表明，变红是由于污染红酵母生长繁殖造成的，在与空气接触时会促进变红发生；褐变是由于Ｖｃ褐变和美拉德反应造成的，在低于２０℃时这
【机 构】
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东北农业大学食品系
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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1997年3期
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