【摘 要】
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为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响，以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株，通过固态发酵和液态发酵，得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌；经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析，鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲，进行小试和中试小曲白酒
【机 构】
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四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究项目（2019YJ0462）； 四川江口醇隆鼎酒业有限公司院士（专家）工作站项目（HX2022065）； 四川轻化工大学2021年研究生创新基金项目（y2021045）；
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为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响，以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株，通过固态发酵和液态发酵，得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌；经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析，鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲，进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验，验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明，B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量，主要变现为异戊醇与异丁醇的降低，以及微量正戊醇的产生，中试最高降低率可达29.87%，且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法，以期提高小曲白酒质量。
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