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185℃，12%，15秒，11人，100年，28天……
美食美酒严谨起来，绝不是“适量”、“些许”这样模糊、凭借感觉和经验便可造就完成，而是要精准到每一秒、每一度、每一人。
而正是这样的缺一不可，方可以抓住食物与饮品的最佳状态，真正完美地解决口腹之欲。
9月，我们带你开启一次由温度、时间、湿度等不同的感官搭建起来的多维细节空间之旅，看看在对待吃喝这件事上，我们可以有多认真。
PH3.1-4且品年份与酸度的回响
通常情况下，随着葡萄的成熟度，其糖分累积会越来越多，而酸性则会越来越低，但如果气候不同，那么葡萄的酸.糖比也会截然不同。来自冷凉地区的葡萄往往会有更好的酸度，因为其在生长过程中分解的酸有限，来自温暖产区的葡萄则往往会有着更高的成熟度，如果没有巨大的昼夜温差的加持，那么葡萄最后的糖度会变得相当高，而酸度则会降低，这也是为什么许多温暖产区的葡萄种植者总是习惯提早采收的原因，因为一旦过了关键点，酿酒葡萄本身的酸糖比被打破，其所酿造出来的葡萄酒便会缺少骨架感，虽然口感丰腴，却并没有力度可言。
来自同一个产区、葡萄园、地块的同一个葡萄品种，因为年份不同，酸度表现也会有所差异。比如2007年的波尔多，雨水多、阳光不足，葡萄遭受霉菌困扰，最终成熟情况自然也一言难尽，尤其是赤霞珠葡萄，成熟度相当低——两年之后，同样是波尔多的赤霞珠，依托着漫长温暖的夏季和明显的昼夜温差，有时间去成熟、去积累糖分和酸度，让多酚物质能够慢慢成长，并最终塑造出了一款顶级红葡萄酒。
185℃一块精确的牛排
最简单的牛排烹饪方法？买一款电烤箱，定好185℃，250克大小的牛柳放入烤5-8分钟就是三分熟，10-12分钟至五分熟，15分钟至七分熟。夠简单！
明火炉能烤出外焦里嫩的口感；平底锅则适用于薄一点儿的牛眼肉，大火两面各煎一分多钟即可；如果你希望用一块牛排打发时光，也可选择70℃热水慢慢温煮。
除了吃还要美，追求品相、口感和精确的熟成，则要用上扒炉和探针。烤之前在表面扒上属于牛排的高级纹路，烤中时不时拿出来用探针测温，都给专业度加分。完美的熟成中心温度拿去参考：近生是20℃，三分熟是45℃，五分熟是45℃，七分熟是50-55℃，全熟则达到了60℃。
可能与你预期相反，近生牛排的烹饪是最耗时的。因为要表面封住血水不四溢，还要整块内部生而不凉的状态，实在需要耐心小心加温：在关火的扒架上小放，或者用温热的盘子增加热度都要慢慢来。五分熟是颜色与口感层次最丰富的，越顶级的牛排越不建议品尝超过五分的熟成。要注意全熟牛排中心并非全干，如果你需要一滴血水都没有的全干状态，那么可以加适量黄油，使之润泽。
产品提供：北京JW万豪酒店CRU扒房
12%海风中的威士忌
熟成，是威士忌酒液染上迷人金色、释放出不同风味的重要因素。酒液被注入到橡木桶中，之后被摆放到黑暗的酒窖中，随着橡木桶的自然呼吸，原本清澈的酒液渐渐变换色泽，吸收风味，并逐渐将酒精释放到空气中，形成自然的酒精度变化。在苏格兰，熟化的时间可能会需要十几年乃至几十年，而在中国台湾，这样的变化进程却要快得多。产生此差异，温度自然是主因。但并非只有温度驱动，在整个熟化过程中，酒窖中的湿度同样重要。
虽然苏格兰整体气候并不算温和，但因为靠近海边，所以空气中的合水量并不低，平均湿度也相当之高。这种独特的气候条件让橡木桶中的酒液在蒸发时，会出现酒精蒸发比水分蒸发更多的情况，因此随着时间的流逝，酒精度会越来越低，再加上本身当地的气温较低，橡木桶的活动频率并不高，因此每年的蒸发量也相对较低。而在中国台湾，同样是临海的情况，较高的空气湿度搭配较高的温度，便会出现橡木桶活动较为剧烈的情况，加速了酒液的蒸发。相比较而言，苏格兰威士忌的年蒸发率在2%-3%，而在台湾地区，这个蒸发率达到了惊人的12%。
不同的气候条件让台湾地区的威士忌的熟成速度要比苏格兰来得陕得多，漫长的时间让苏格兰威士忌有着相对细腻的口感，而台湾地区酒厂的作品则显得更加粗犷而强壮。
15秒 鱼生的旅程
在日本，鱼鲜只有冰鲜未经冷冻的，才会被寿司店、料理店接纳为肉质完好、具备风味的水产。渔船捕捞出水的鱼，在1分半内就被工作人员称重处理好，放进泡沫箱用碎冰保鲜。不管运往哪里，全程冷链运输保持在2-6℃。在渔市经过拍卖、装箱、运输、出关，晚上11点达到上海，次日早上第一班航班送往北京和深圳。鱼肉来到大厨的刀俎上，就可以清理干净，再入同样是2-6℃的冰柜中保鲜备用。当天客人下单后，取出回温，摆盘上菜时的温度接近室温。躺在手握寿司上的鱼生，从主厨的手到客人的唇齿，只有15秒的最佳尝味期限。拍照党们要注意，迅速吃进肚子里才是对鱼生最大的尊重。
产品提供：四葉寿司（三里屯店）
0-55℃ 诗意清酒口温
本酿造、纯米酒、吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿……在清酒的世界里，根据精米步合的不同、是否添加食用酒精等细节，酒款被分为多个不同的等级，而根据每一款酒的特性不同，饮用温度也会有所调整。
纯米大吟酿、大吟酿，这都是娇滴滴的小姐，倘若要用高温来对待，必然无法体会其中美妙，主流观点认为，能将大吟酿、纯米大吟酿的风味展现得恰到好处的温度，一般与白葡萄酒类似，都在8-10℃，若是用清酒饮用温度阶梯表中的词汇来形容的话，那便是介于雪冷（Yuki-Hie，约5℃）与花冷（Hana-Hie，约10℃）之间。
而纯米酒、本酿造之类的酒款，由于酿造时保留下来的蛋白质部分更多，本身的酒体醇厚度要比大吟酿来得更高一些，同时，一些杂味保留也会更多，加热能够帮助这些杂味尽快逸散，突出酒液本身的醇厚之感，也会让酒液本身的甜味和劲道表现得更明显。但唯—要注意的是，酒液的加热不可过高，否则酒精的表现会过于强烈，导致整体口感变差。一般来说，控制在45℃左右为佳。 当然，你也完全可以根据清酒饮用温度阶梯表中的温度变化来进行尝试，从0℃一直到55℃，日本的清酒大师们不仅为清酒定下了饮用温度建议，同时也为其取了颇有俳句味道的淡雅之名，光是阅读这些名词，就能感觉到清酒在口中的温度，算得上是味觉、嗅觉与视觉的经典结合了。
16% 最好吃的日本米
人肉回来的高价电饭煲一定能煮出一锅好饭吗？没有特A级大米也是白搭。
日本谷物审定协会每年要对全境近50个道府县的上百品类大米进行评定，分别从香气、外观、味道、黏性、软硬、综合六个标准评选出五个级别：特A、A、A-、B、B-。近年每次有四分之一到三分之一的参评米被评为特A级，究竟好吃在哪儿？
决定米味的因素在于淀粉组成和蛋白质含量，而一粒粳米80%的含量都是淀粉，其中直链淀粉与支链淀粉的比例为2：8。直链淀粉由于难以糊化而影响米粒膨胀，吃起来又干又硬，入口需要较长的时间分解吸收，支链淀粉则相反。因此增加支链淀粉的比例会吃起来更甘甜、黏度高，冷着吃也不回生。好米的品质便是直链淀粉在16%以下，蛋白质在6.0%-6 8%。不同结构的大米口感自然不同，你以前对大米的看法是不是太浅薄了？
5AM
铃木羲久：打开鱼市的方法是凌晨
我在东京筑地市场的寿司大料理店工作14年，看着它从默默无闻的小店变成全球闻名的寿司名店。后来受邀在2011年来到北京当四篥寿司（三里屯店）的店长，还遇到过在筑地市场排队来吃寿司的客人。
当时在筑地市场时工作强度很大，却激情满满。每天凌晨2点多就起床，先于拍卖时间去市场拿鱼，等5点开始的拍卖价格出来后，再根据当天价格进行结算。3点半我就到店里开始工作，准备生鱼和其他食材，因为我们的寿司店也是凌晨5点开始营业的。一直到下午4点打烊前，都不断有觀光客排队进店，有时甚至要排2-3个小时。
与场外的游客如织不同，场内拍卖的买家是市场内有店铺的商家代表，卖家则是鱼市或者鱼业协会。在筑地市场内拥有一间摊位店铺是需要很多资金的，最贵的时候大概是1亿3千万日元，面积10平米左右。
2-50年 干邑的时间游戏
在干邑地区，经过蒸馏之后的葡萄酒被称为“生命之水（eau devie）”，这些酒液在被装入橡木桶中之后，会被运送到不同的酒窖之中进行熟化，逐渐蜕变为沉稳而独具风韵的琥珀色琼浆。在这个世界里，时间被镌刻上了特殊的标志。基酒在橡木桶中熟化2年以上被称为VS（Very Special），熟化4年以上被称为VSOP（Very Superior Old Pale），而从今年4月开始，能被冠以“XO（Extra Old）”之名的干邑，其基酒必须在橡木桶中熟化10年以上——实际上，许多酒厂早已经执行了这一标准，使用熟化20多年的酒液去调配一瓶XO的举动并不鲜见。甚至有些酒厂因为所用酒液过于珍贵，因此为自己的酒款单独命名，譬如隶属于人头马集团的路易十三，便是经典案例。有意思的是，酒液的熟化并不能无休止地进行下去，每一间酒厂的酿酒大师都会在酒液达到巅峰状态时将其从桶中取出，或用于调配酒款，或将其存放在另一款独特的容器中，等待将其唤醒的那一刻的到来。
11人 制造水晶梦
水晶自古因其稳定的分子特性以及剔透的形态而被广泛用于酒器制作。最有名的莫过于路易十三的巴卡拉水晶酒瓶，每一支酒瓶一共需要多达11位工匠的无隙配合。从吹制酒瓶、手工镶嵌特色装饰到在瓶颈上饰以24K金，需要工匠们如同芭蕾舞表演一样精准拿捏好时间，趁着最佳温度完成每一项操作。而捷克鼎鼎大名的彩色水晶，其华美也是因为在制作时加入了贵金属烧制而成。比如红色款，就是每1000公斤透明水晶中加入了3公斤24K黄金。凭借着高亮度、高折射率，被称为“透明的黄金”。
1风干火腿的等待
如果你问一个意大利人，普通意大利火腿肉肠风干的时间要多久？他们都会不假思索地回答：1年。这正是帕尔马火腿成熟的最短时间，其实像萨拉米只需要3-4个月的风干，意式风干牛肉Bresaola要3-6个月，意式培根Pancetta也是3个月，还有不少火腿只需要蒸熟灌肠即可。当说出你的疑虑，意大利人就会耸着肩摇头说：“湿润的地中海风吹拂越久，越会带来美妙的口感，你讲的都可能是例外。”像北部靠近阿尔卑斯山的Valtellina地区，又冷风又大，所以在那儿的Bresaola只需要3个月就风干成熟了。而在温暖地区当然需要一年的时间。好吧，在没有制冷技术时，吃一口Salami当然要从冬天等到夏天，并在入秋季节准备起来年美味，确实是满满一年的期待。
产品提供：Bottega意库（金尚店）
高低起落间的茶温秘诀
从南到北，从西往东，中国人和茶的缘分，便是在一日日之间，逐渐沉淀了下来，随之而生的，便是与茶相关的各种文化，以及不同茶种在泡茶时候的技巧。
绿茶娇嫩，冲泡时对水温的把握要求更高，用烧开了的水直接泡绿茶那是完全不行的，不只会让茶叶在短时间内迅速变色、茶汤色泽变黄，喝起来的口感也会明显带有苦味。要想让茶汤明亮，呈现出浅浅的绿色，并且有自然的鲜味，80-85℃的水温最为恰当。除了绿茶之外，黄茶、白茶也同样适用这一温度的水进行中泡。
乌龙茶也称为青茶，之前流行于福建、广东等地，冲泡乌龙茶比之绿茶、黄茶更为复杂，通常情况下，会配备相应的茶具来一同使用，茶叶的舒展也会在多泡之后方才完成。一般而言，用来冲泡乌龙茶的水温以95℃上下为佳，以水将沸未沸之际最妙，如果要用水沸腾的形态来形容的话，那便是如“蟹眼”、“鱼目”之状态了。
红茶的发酵程度要比青茶来得更高，整体风味表现更为柔和、醇厚，而根据红茶品类的不同，茶汤所展现出来的香气也各有区别，有些强调蜜香，有些则是以花果香见长，通常情况下，红茶的茶汤都会呈现出漂亮的琥珀金色，靠近茶杯边缘的地方还会有透亮的金色。用来冲泡红茶的茶具与乌龙茶类似，但在温度的要求上却比乌龙茶高上几摄氏度，却也仍未到水沸的程度——不过很多情况下，除非你真的时刻紧盯水壶或者温度计，否则很难精妙地把控温度的变化，所以很多人往往也会在水沸之后略等片刻，待水温微降之后，再进行冲泡。 使用水温最高的莫过于发酵程度最高的黑茶，100℃的水温可是相当与众不同了。不过黑茶在市场上的知晓度并不高，如果你对于黑茶感兴趣的话，恐怕得去到湖南才能寻到其中真味了。
9月
秋风起时蟹脚痒
“忙归忙，勿忘六月黄”——六月黄就是夏末发育渐熟的童子蟹，只差一两次脱壳，就会长成青壳、白肚、金爪、黄毛的大闸蟹。嗜鲜之客等不及，抢在农历六月来尝。上锅蒸15分钟，让酒糟香味渗透到蟹里即可。一般选二两多的公蟹，壳薄脚软，初鲜之“黄”还是半流质，嫩而滑腻，味道鲜甜。上海人称之为毛蟹，拿来做醉蟹，或是毛蟹炒年糕。有主妇耐心地一点点从壳里剥出蟹腿肉，拿在指尖像哆嗦的凉粉。本帮菜还有一道面拖蟹，用拌有蟹液的面裹在六月黄上炸，类似中国的天妇罗。
想要吃蟹膏似玉、蟹黄似金的饱满河蟹，自然要等到“九月团脐，十月尖”。各地鼓吹的清水蟹、金爪黄毛蟹、辽蟹、长江蟹、瓯江蟹等，其实都与阳澄湖大闸蟹同种，学名中华绒螯蟹。而令人垂涎的蟹黄，是蟹的肝胰脏；蟹膏，则是性腺和组织液的总和。即便知道这样残酷的事实，也挡不住人们赏菊喝酒啖蟹，清蒸、爆炒、煽煮，仿佛这才是秋风起时的正经事。
产品提供：淮扬府·游园京梦（SKP店）
1分钟 银耳的幸福加速度
炖一碗丰润银耳羹，你可以8小时泡发清理去蒂加3小时文火慢炖，也可以热水冲泡焖1分钟，颜值口感双双在线。重点是，提升幸福感的冻干技术到底是什么？
这个首先造福宇航员的冷冻干燥技术（Freezing-Drying，FD）是将食材冻结到共晶点温度-40℃以下，抽真空加热到零摄氏度以下，再加温升华细小冰晶，达到脱水的干燥方法，能完好保存品相和微量元素。因此冻干银耳的脱水率可达99%，不防腐，口味不变。那现在的果蔬干都在用冻干技术吗？不一定。目前广泛采用的是成本较低的低温真空油炸技术（VF）。即油浴食材至脱水，再脱油处理。VF干燥未经高温烹炸，含油量可以从普通油炸食品的30%降到5-12%。更健康，但仍然是油炸食品。比较来看，冻干银耳的幸福力完胜。
产品提供：一杯汤
Easy Soup
45℃ 你不知道的“煎酒”
在江南，黄酒是一年四季皆宜的酒饮，但人们对于这款家家必备的多用途酒款的了解却是相当贫乏——作为发酵酒的黄酒在保存方面并不容易，尤其是江南地区总是阴雨潮湿，黄酒变酸是常事。为了保证黄酒的质量稳定，酿酒的酒厂便开始使用一种名为“煎酒”的方法来处理酒液。
所谓“煎酒”，其实就是一种灭菌手段，因过去采用将黄酒装在锡壶中煎熟的方法而得名。不过如今的酒厂早已经摆脱了装壶煎制的做法，转而采取了更有效率的方法来对酒液杀菌，一种常见方法是将生酒摆在固定空间内，用蒸汽对酒液进行加温，而另一种模式则更加现代化，会使用机器直接进行加热处理。不过，即使加温方式发生了变化，但对于温度的控制却始终如一，无论是过去还是现在，煎酒的温度始终都是控制在85-90℃，只不过根据黄酒本身的特点不同，煎酒的时间会有所区别而已。
黄酒和温度有关的联系，并不仅仅只有由生变熟的煎酒这一个环节，冬日时候的温酒环节也有讲究。一般情况下，黄酒饮家常常会用热水烫酒的方式来加热酒款，将温度控制在45℃左右，最能激发出酒的绵柔韵味。当然，如果是在夏天，那自然是要将酒款冰镇来饮用的了。
产品提供：淮扬府·游园京梦（SKP店）
52个月 遇上最丰腴的生蚝
如果不是被捕作盘中餐，亚洲长牡蛎可以长到40厘米，美国西海岸的太平洋生蚝能长到比脸还大，可对于美食家来说，大部分的生蚝在52个月时口感会达到巅峰——届时不过85至100克，对应为2号（之上还有更大的1号、0号）。以蚝中上品贝隆为例，0越多代表越好吃，而想要增长一个0级则需要4至5年的时间。所以想要一嘬吸进、品尝到仿佛亲吻大海一样的感觉？千万别着急。
产品提供：Ovster Talks四度蚝（工体店）
90秒 那不勒斯比萨没有随便
90秒能做什么？等一个红灯？刷几条短视频？如果说能烤出—张比萨饼呢？
是真的，传统的那不勒斯比萨烤炉用维苏威火山岩石打造，烧果木炭，用明火，炉内达到450℃。不可以使用烤盘，90秒出炉。这是谁规定的？——那不勒斯比萨协会（AVPN）。为保证传统的独特性和统一性，他们在长达11页的制比萨规定中提出各种严苛条件。譬如：面粉和新鲜啤酒酵母来自那不勒斯；揉面要全程手工不得借助擀面杖等工具：面团要柔软、光滑、无气泡：番茄要得种自维苏威脚下火山灰沉积的土壤：奶酪必须选用坎帕尼亚地区的Mozzarella奶酪：成品直徑不超过35厘米，中心点的厚度不超过0.4厘米……这简直不像是在做比萨，而像是在完成工艺品。
无论如何，当你一口咬到多汁的奶酪、番茄与意大利肠，你就会承认这就是正宗的那不勒斯魅力。
产品提供：Bottega意库（金尚店）
28天 舍生求义的干式熟成
你的牛排在下锅之前经历过什么？可不只是被捶捶肉松松筋那么简单。新宰牛肉要在24小时内通过降温、悬挂进行排酸。当肉质由僵变软，pH值为5.4时，开始干式熟成和湿式熟成。
把分割好的肉冷藏在真空袋里，在冰鲜运输途中就能进行湿式熟成，这种被广泛使用且易操作的方法几乎不损耗克数。相反，干式熟成则大费周章，必须在恒温、恒湿、通风的熟成室内进行。在3-5℃，湿度为70%，冷风飕飕的熟成间，每块牛肉在经过28天后，表面形成一个不可食用的硬壳，占到总重的三分之一左右。砍下外壳脂肪，就是粉扑扑、有乳酪和坚果香气的小鲜肉了。为了浓缩风味，增强口感，有的熟成时间会拉长到70天甚至半年。最后，对于盘里这块经过风、见过世面的牛肉，你很有可能一吃上瘾。
100年 对抗时间的马德拉
马德拉酒（Madeira）得名于其所在的小岛马德拉，大航海时代，为防止酒在运输过程中变质，人们开始往酒里加白兰地，试图借助高酒精f度来稳定葡萄酒。但是白天的高温同样会让葡萄酒加热，夜晚的低温叉会让酒液散热，长此以往，葡萄酒早已不是刚刚出港的酒款，反倒成就了一款新酒——马德拉，而这一过程也被称为“马德拉化”。
马德拉酒的酿造过程，是时间与温度在酒液中进行相互磨合的过程。在当地，人们常常使用两种方法来为酒液加温。一是将酒液直接灌入不锈钢容器中，然后在40-50℃的条件下，持续不断地对其进行长达至少3个月的加温，而另一种做法则更加高级，所耗费的时间也更长，除了船舱的颠簸之外，其几乎模}A7原始马德拉酒在船舱中被加热的整个过程。在这个做法中，酿酒师会将装满酒液的酒桶放在酒庄顶楼的架子上，让其在高温的白天和凉爽的夜晚这两个不同环境中进行自然氧化，并最终让酒液呈现出咖啡、可可、干果以及坚果等的风味。
值得一提的是，因为经过了加热氧化这个过程，马德拉酒的稳定性非常之高，优质酒款陈年20年并不是什么了不起的事，据说当地还有些酒款的陈年时间超过了100年。
美食美酒严谨起来，绝不是“适量”、“些许”这样模糊、凭借感觉和经验便可造就完成，而是要精准到每一秒、每一度、每一人。
而正是这样的缺一不可，方可以抓住食物与饮品的最佳状态，真正完美地解决口腹之欲。
9月，我们带你开启一次由温度、时间、湿度等不同的感官搭建起来的多维细节空间之旅，看看在对待吃喝这件事上，我们可以有多认真。
PH3.1-4且品年份与酸度的回响
通常情况下，随着葡萄的成熟度，其糖分累积会越来越多，而酸性则会越来越低，但如果气候不同，那么葡萄的酸.糖比也会截然不同。来自冷凉地区的葡萄往往会有更好的酸度，因为其在生长过程中分解的酸有限，来自温暖产区的葡萄则往往会有着更高的成熟度，如果没有巨大的昼夜温差的加持，那么葡萄最后的糖度会变得相当高，而酸度则会降低，这也是为什么许多温暖产区的葡萄种植者总是习惯提早采收的原因，因为一旦过了关键点，酿酒葡萄本身的酸糖比被打破，其所酿造出来的葡萄酒便会缺少骨架感，虽然口感丰腴，却并没有力度可言。
来自同一个产区、葡萄园、地块的同一个葡萄品种，因为年份不同，酸度表现也会有所差异。比如2007年的波尔多，雨水多、阳光不足，葡萄遭受霉菌困扰，最终成熟情况自然也一言难尽，尤其是赤霞珠葡萄，成熟度相当低——两年之后，同样是波尔多的赤霞珠，依托着漫长温暖的夏季和明显的昼夜温差，有时间去成熟、去积累糖分和酸度，让多酚物质能够慢慢成长，并最终塑造出了一款顶级红葡萄酒。
185℃一块精确的牛排
最简单的牛排烹饪方法？买一款电烤箱，定好185℃，250克大小的牛柳放入烤5-8分钟就是三分熟，10-12分钟至五分熟，15分钟至七分熟。夠简单！
明火炉能烤出外焦里嫩的口感；平底锅则适用于薄一点儿的牛眼肉，大火两面各煎一分多钟即可；如果你希望用一块牛排打发时光，也可选择70℃热水慢慢温煮。
除了吃还要美，追求品相、口感和精确的熟成，则要用上扒炉和探针。烤之前在表面扒上属于牛排的高级纹路，烤中时不时拿出来用探针测温，都给专业度加分。完美的熟成中心温度拿去参考：近生是20℃，三分熟是45℃，五分熟是45℃，七分熟是50-55℃，全熟则达到了60℃。
可能与你预期相反，近生牛排的烹饪是最耗时的。因为要表面封住血水不四溢，还要整块内部生而不凉的状态，实在需要耐心小心加温：在关火的扒架上小放，或者用温热的盘子增加热度都要慢慢来。五分熟是颜色与口感层次最丰富的，越顶级的牛排越不建议品尝超过五分的熟成。要注意全熟牛排中心并非全干，如果你需要一滴血水都没有的全干状态，那么可以加适量黄油，使之润泽。
产品提供：北京JW万豪酒店CRU扒房
12%海风中的威士忌
熟成，是威士忌酒液染上迷人金色、释放出不同风味的重要因素。酒液被注入到橡木桶中，之后被摆放到黑暗的酒窖中，随着橡木桶的自然呼吸，原本清澈的酒液渐渐变换色泽，吸收风味，并逐渐将酒精释放到空气中，形成自然的酒精度变化。在苏格兰，熟化的时间可能会需要十几年乃至几十年，而在中国台湾，这样的变化进程却要快得多。产生此差异，温度自然是主因。但并非只有温度驱动，在整个熟化过程中，酒窖中的湿度同样重要。
虽然苏格兰整体气候并不算温和，但因为靠近海边，所以空气中的合水量并不低，平均湿度也相当之高。这种独特的气候条件让橡木桶中的酒液在蒸发时，会出现酒精蒸发比水分蒸发更多的情况，因此随着时间的流逝，酒精度会越来越低，再加上本身当地的气温较低，橡木桶的活动频率并不高，因此每年的蒸发量也相对较低。而在中国台湾，同样是临海的情况，较高的空气湿度搭配较高的温度，便会出现橡木桶活动较为剧烈的情况，加速了酒液的蒸发。相比较而言，苏格兰威士忌的年蒸发率在2%-3%，而在台湾地区，这个蒸发率达到了惊人的12%。
不同的气候条件让台湾地区的威士忌的熟成速度要比苏格兰来得陕得多，漫长的时间让苏格兰威士忌有着相对细腻的口感，而台湾地区酒厂的作品则显得更加粗犷而强壮。
15秒 鱼生的旅程
在日本，鱼鲜只有冰鲜未经冷冻的，才会被寿司店、料理店接纳为肉质完好、具备风味的水产。渔船捕捞出水的鱼，在1分半内就被工作人员称重处理好，放进泡沫箱用碎冰保鲜。不管运往哪里，全程冷链运输保持在2-6℃。在渔市经过拍卖、装箱、运输、出关，晚上11点达到上海，次日早上第一班航班送往北京和深圳。鱼肉来到大厨的刀俎上，就可以清理干净，再入同样是2-6℃的冰柜中保鲜备用。当天客人下单后，取出回温，摆盘上菜时的温度接近室温。躺在手握寿司上的鱼生，从主厨的手到客人的唇齿，只有15秒的最佳尝味期限。拍照党们要注意，迅速吃进肚子里才是对鱼生最大的尊重。
产品提供：四葉寿司（三里屯店）
0-55℃ 诗意清酒口温
本酿造、纯米酒、吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿……在清酒的世界里，根据精米步合的不同、是否添加食用酒精等细节，酒款被分为多个不同的等级，而根据每一款酒的特性不同，饮用温度也会有所调整。
纯米大吟酿、大吟酿，这都是娇滴滴的小姐，倘若要用高温来对待，必然无法体会其中美妙，主流观点认为，能将大吟酿、纯米大吟酿的风味展现得恰到好处的温度，一般与白葡萄酒类似，都在8-10℃，若是用清酒饮用温度阶梯表中的词汇来形容的话，那便是介于雪冷（Yuki-Hie，约5℃）与花冷（Hana-Hie，约10℃）之间。
而纯米酒、本酿造之类的酒款，由于酿造时保留下来的蛋白质部分更多，本身的酒体醇厚度要比大吟酿来得更高一些，同时，一些杂味保留也会更多，加热能够帮助这些杂味尽快逸散，突出酒液本身的醇厚之感，也会让酒液本身的甜味和劲道表现得更明显。但唯—要注意的是，酒液的加热不可过高，否则酒精的表现会过于强烈，导致整体口感变差。一般来说，控制在45℃左右为佳。 当然，你也完全可以根据清酒饮用温度阶梯表中的温度变化来进行尝试，从0℃一直到55℃，日本的清酒大师们不仅为清酒定下了饮用温度建议，同时也为其取了颇有俳句味道的淡雅之名，光是阅读这些名词，就能感觉到清酒在口中的温度，算得上是味觉、嗅觉与视觉的经典结合了。
16% 最好吃的日本米
人肉回来的高价电饭煲一定能煮出一锅好饭吗？没有特A级大米也是白搭。
日本谷物审定协会每年要对全境近50个道府县的上百品类大米进行评定，分别从香气、外观、味道、黏性、软硬、综合六个标准评选出五个级别：特A、A、A-、B、B-。近年每次有四分之一到三分之一的参评米被评为特A级，究竟好吃在哪儿？
决定米味的因素在于淀粉组成和蛋白质含量，而一粒粳米80%的含量都是淀粉，其中直链淀粉与支链淀粉的比例为2：8。直链淀粉由于难以糊化而影响米粒膨胀，吃起来又干又硬，入口需要较长的时间分解吸收，支链淀粉则相反。因此增加支链淀粉的比例会吃起来更甘甜、黏度高，冷着吃也不回生。好米的品质便是直链淀粉在16%以下，蛋白质在6.0%-6 8%。不同结构的大米口感自然不同，你以前对大米的看法是不是太浅薄了？
5AM
铃木羲久：打开鱼市的方法是凌晨
我在东京筑地市场的寿司大料理店工作14年，看着它从默默无闻的小店变成全球闻名的寿司名店。后来受邀在2011年来到北京当四篥寿司（三里屯店）的店长，还遇到过在筑地市场排队来吃寿司的客人。
当时在筑地市场时工作强度很大，却激情满满。每天凌晨2点多就起床，先于拍卖时间去市场拿鱼，等5点开始的拍卖价格出来后，再根据当天价格进行结算。3点半我就到店里开始工作，准备生鱼和其他食材，因为我们的寿司店也是凌晨5点开始营业的。一直到下午4点打烊前，都不断有觀光客排队进店，有时甚至要排2-3个小时。
与场外的游客如织不同，场内拍卖的买家是市场内有店铺的商家代表，卖家则是鱼市或者鱼业协会。在筑地市场内拥有一间摊位店铺是需要很多资金的，最贵的时候大概是1亿3千万日元，面积10平米左右。
2-50年 干邑的时间游戏
在干邑地区，经过蒸馏之后的葡萄酒被称为“生命之水（eau devie）”，这些酒液在被装入橡木桶中之后，会被运送到不同的酒窖之中进行熟化，逐渐蜕变为沉稳而独具风韵的琥珀色琼浆。在这个世界里，时间被镌刻上了特殊的标志。基酒在橡木桶中熟化2年以上被称为VS（Very Special），熟化4年以上被称为VSOP（Very Superior Old Pale），而从今年4月开始，能被冠以“XO（Extra Old）”之名的干邑，其基酒必须在橡木桶中熟化10年以上——实际上，许多酒厂早已经执行了这一标准，使用熟化20多年的酒液去调配一瓶XO的举动并不鲜见。甚至有些酒厂因为所用酒液过于珍贵，因此为自己的酒款单独命名，譬如隶属于人头马集团的路易十三，便是经典案例。有意思的是，酒液的熟化并不能无休止地进行下去，每一间酒厂的酿酒大师都会在酒液达到巅峰状态时将其从桶中取出，或用于调配酒款，或将其存放在另一款独特的容器中，等待将其唤醒的那一刻的到来。
11人 制造水晶梦
水晶自古因其稳定的分子特性以及剔透的形态而被广泛用于酒器制作。最有名的莫过于路易十三的巴卡拉水晶酒瓶，每一支酒瓶一共需要多达11位工匠的无隙配合。从吹制酒瓶、手工镶嵌特色装饰到在瓶颈上饰以24K金，需要工匠们如同芭蕾舞表演一样精准拿捏好时间，趁着最佳温度完成每一项操作。而捷克鼎鼎大名的彩色水晶，其华美也是因为在制作时加入了贵金属烧制而成。比如红色款，就是每1000公斤透明水晶中加入了3公斤24K黄金。凭借着高亮度、高折射率，被称为“透明的黄金”。
1风干火腿的等待
如果你问一个意大利人，普通意大利火腿肉肠风干的时间要多久？他们都会不假思索地回答：1年。这正是帕尔马火腿成熟的最短时间，其实像萨拉米只需要3-4个月的风干，意式风干牛肉Bresaola要3-6个月，意式培根Pancetta也是3个月，还有不少火腿只需要蒸熟灌肠即可。当说出你的疑虑，意大利人就会耸着肩摇头说：“湿润的地中海风吹拂越久，越会带来美妙的口感，你讲的都可能是例外。”像北部靠近阿尔卑斯山的Valtellina地区，又冷风又大，所以在那儿的Bresaola只需要3个月就风干成熟了。而在温暖地区当然需要一年的时间。好吧，在没有制冷技术时，吃一口Salami当然要从冬天等到夏天，并在入秋季节准备起来年美味，确实是满满一年的期待。
产品提供：Bottega意库（金尚店）
高低起落间的茶温秘诀
从南到北，从西往东，中国人和茶的缘分，便是在一日日之间，逐渐沉淀了下来，随之而生的，便是与茶相关的各种文化，以及不同茶种在泡茶时候的技巧。
绿茶娇嫩，冲泡时对水温的把握要求更高，用烧开了的水直接泡绿茶那是完全不行的，不只会让茶叶在短时间内迅速变色、茶汤色泽变黄，喝起来的口感也会明显带有苦味。要想让茶汤明亮，呈现出浅浅的绿色，并且有自然的鲜味，80-85℃的水温最为恰当。除了绿茶之外，黄茶、白茶也同样适用这一温度的水进行中泡。
乌龙茶也称为青茶，之前流行于福建、广东等地，冲泡乌龙茶比之绿茶、黄茶更为复杂，通常情况下，会配备相应的茶具来一同使用，茶叶的舒展也会在多泡之后方才完成。一般而言，用来冲泡乌龙茶的水温以95℃上下为佳，以水将沸未沸之际最妙，如果要用水沸腾的形态来形容的话，那便是如“蟹眼”、“鱼目”之状态了。
红茶的发酵程度要比青茶来得更高，整体风味表现更为柔和、醇厚，而根据红茶品类的不同，茶汤所展现出来的香气也各有区别，有些强调蜜香，有些则是以花果香见长，通常情况下，红茶的茶汤都会呈现出漂亮的琥珀金色，靠近茶杯边缘的地方还会有透亮的金色。用来冲泡红茶的茶具与乌龙茶类似，但在温度的要求上却比乌龙茶高上几摄氏度，却也仍未到水沸的程度——不过很多情况下，除非你真的时刻紧盯水壶或者温度计，否则很难精妙地把控温度的变化，所以很多人往往也会在水沸之后略等片刻，待水温微降之后，再进行冲泡。 使用水温最高的莫过于发酵程度最高的黑茶，100℃的水温可是相当与众不同了。不过黑茶在市场上的知晓度并不高，如果你对于黑茶感兴趣的话，恐怕得去到湖南才能寻到其中真味了。
9月
秋风起时蟹脚痒
“忙归忙，勿忘六月黄”——六月黄就是夏末发育渐熟的童子蟹，只差一两次脱壳，就会长成青壳、白肚、金爪、黄毛的大闸蟹。嗜鲜之客等不及，抢在农历六月来尝。上锅蒸15分钟，让酒糟香味渗透到蟹里即可。一般选二两多的公蟹，壳薄脚软，初鲜之“黄”还是半流质，嫩而滑腻，味道鲜甜。上海人称之为毛蟹，拿来做醉蟹，或是毛蟹炒年糕。有主妇耐心地一点点从壳里剥出蟹腿肉，拿在指尖像哆嗦的凉粉。本帮菜还有一道面拖蟹，用拌有蟹液的面裹在六月黄上炸，类似中国的天妇罗。
想要吃蟹膏似玉、蟹黄似金的饱满河蟹，自然要等到“九月团脐，十月尖”。各地鼓吹的清水蟹、金爪黄毛蟹、辽蟹、长江蟹、瓯江蟹等，其实都与阳澄湖大闸蟹同种，学名中华绒螯蟹。而令人垂涎的蟹黄，是蟹的肝胰脏；蟹膏，则是性腺和组织液的总和。即便知道这样残酷的事实，也挡不住人们赏菊喝酒啖蟹，清蒸、爆炒、煽煮，仿佛这才是秋风起时的正经事。
产品提供：淮扬府·游园京梦（SKP店）
1分钟 银耳的幸福加速度
炖一碗丰润银耳羹，你可以8小时泡发清理去蒂加3小时文火慢炖，也可以热水冲泡焖1分钟，颜值口感双双在线。重点是，提升幸福感的冻干技术到底是什么？
这个首先造福宇航员的冷冻干燥技术（Freezing-Drying，FD）是将食材冻结到共晶点温度-40℃以下，抽真空加热到零摄氏度以下，再加温升华细小冰晶，达到脱水的干燥方法，能完好保存品相和微量元素。因此冻干银耳的脱水率可达99%，不防腐，口味不变。那现在的果蔬干都在用冻干技术吗？不一定。目前广泛采用的是成本较低的低温真空油炸技术（VF）。即油浴食材至脱水，再脱油处理。VF干燥未经高温烹炸，含油量可以从普通油炸食品的30%降到5-12%。更健康，但仍然是油炸食品。比较来看，冻干银耳的幸福力完胜。
产品提供：一杯汤
Easy Soup
45℃ 你不知道的“煎酒”
在江南，黄酒是一年四季皆宜的酒饮，但人们对于这款家家必备的多用途酒款的了解却是相当贫乏——作为发酵酒的黄酒在保存方面并不容易，尤其是江南地区总是阴雨潮湿，黄酒变酸是常事。为了保证黄酒的质量稳定，酿酒的酒厂便开始使用一种名为“煎酒”的方法来处理酒液。
所谓“煎酒”，其实就是一种灭菌手段，因过去采用将黄酒装在锡壶中煎熟的方法而得名。不过如今的酒厂早已经摆脱了装壶煎制的做法，转而采取了更有效率的方法来对酒液杀菌，一种常见方法是将生酒摆在固定空间内，用蒸汽对酒液进行加温，而另一种模式则更加现代化，会使用机器直接进行加热处理。不过，即使加温方式发生了变化，但对于温度的控制却始终如一，无论是过去还是现在，煎酒的温度始终都是控制在85-90℃，只不过根据黄酒本身的特点不同，煎酒的时间会有所区别而已。
黄酒和温度有关的联系，并不仅仅只有由生变熟的煎酒这一个环节，冬日时候的温酒环节也有讲究。一般情况下，黄酒饮家常常会用热水烫酒的方式来加热酒款，将温度控制在45℃左右，最能激发出酒的绵柔韵味。当然，如果是在夏天，那自然是要将酒款冰镇来饮用的了。
产品提供：淮扬府·游园京梦（SKP店）
52个月 遇上最丰腴的生蚝
如果不是被捕作盘中餐，亚洲长牡蛎可以长到40厘米，美国西海岸的太平洋生蚝能长到比脸还大，可对于美食家来说，大部分的生蚝在52个月时口感会达到巅峰——届时不过85至100克，对应为2号（之上还有更大的1号、0号）。以蚝中上品贝隆为例，0越多代表越好吃，而想要增长一个0级则需要4至5年的时间。所以想要一嘬吸进、品尝到仿佛亲吻大海一样的感觉？千万别着急。
产品提供：Ovster Talks四度蚝（工体店）
90秒 那不勒斯比萨没有随便
90秒能做什么？等一个红灯？刷几条短视频？如果说能烤出—张比萨饼呢？
是真的，传统的那不勒斯比萨烤炉用维苏威火山岩石打造，烧果木炭，用明火，炉内达到450℃。不可以使用烤盘，90秒出炉。这是谁规定的？——那不勒斯比萨协会（AVPN）。为保证传统的独特性和统一性，他们在长达11页的制比萨规定中提出各种严苛条件。譬如：面粉和新鲜啤酒酵母来自那不勒斯；揉面要全程手工不得借助擀面杖等工具：面团要柔软、光滑、无气泡：番茄要得种自维苏威脚下火山灰沉积的土壤：奶酪必须选用坎帕尼亚地区的Mozzarella奶酪：成品直徑不超过35厘米，中心点的厚度不超过0.4厘米……这简直不像是在做比萨，而像是在完成工艺品。
无论如何，当你一口咬到多汁的奶酪、番茄与意大利肠，你就会承认这就是正宗的那不勒斯魅力。
产品提供：Bottega意库（金尚店）
28天 舍生求义的干式熟成
你的牛排在下锅之前经历过什么？可不只是被捶捶肉松松筋那么简单。新宰牛肉要在24小时内通过降温、悬挂进行排酸。当肉质由僵变软，pH值为5.4时，开始干式熟成和湿式熟成。
把分割好的肉冷藏在真空袋里，在冰鲜运输途中就能进行湿式熟成，这种被广泛使用且易操作的方法几乎不损耗克数。相反，干式熟成则大费周章，必须在恒温、恒湿、通风的熟成室内进行。在3-5℃，湿度为70%，冷风飕飕的熟成间，每块牛肉在经过28天后，表面形成一个不可食用的硬壳，占到总重的三分之一左右。砍下外壳脂肪，就是粉扑扑、有乳酪和坚果香气的小鲜肉了。为了浓缩风味，增强口感，有的熟成时间会拉长到70天甚至半年。最后，对于盘里这块经过风、见过世面的牛肉，你很有可能一吃上瘾。
100年 对抗时间的马德拉
马德拉酒（Madeira）得名于其所在的小岛马德拉，大航海时代，为防止酒在运输过程中变质，人们开始往酒里加白兰地，试图借助高酒精f度来稳定葡萄酒。但是白天的高温同样会让葡萄酒加热，夜晚的低温叉会让酒液散热，长此以往，葡萄酒早已不是刚刚出港的酒款，反倒成就了一款新酒——马德拉，而这一过程也被称为“马德拉化”。
马德拉酒的酿造过程，是时间与温度在酒液中进行相互磨合的过程。在当地，人们常常使用两种方法来为酒液加温。一是将酒液直接灌入不锈钢容器中，然后在40-50℃的条件下，持续不断地对其进行长达至少3个月的加温，而另一种做法则更加高级，所耗费的时间也更长，除了船舱的颠簸之外，其几乎模}A7原始马德拉酒在船舱中被加热的整个过程。在这个做法中，酿酒师会将装满酒液的酒桶放在酒庄顶楼的架子上，让其在高温的白天和凉爽的夜晚这两个不同环境中进行自然氧化，并最终让酒液呈现出咖啡、可可、干果以及坚果等的风味。
值得一提的是，因为经过了加热氧化这个过程，马德拉酒的稳定性非常之高，优质酒款陈年20年并不是什么了不起的事，据说当地还有些酒款的陈年时间超过了100年。