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以自制的小麦面筋蛋白为原料,采用壳聚糖与醋酸共同作用改善小麦面筋蛋白的溶解性能.确定最佳工艺条件为：醋酸pH值为3、壳聚糖添加量为0.1%（占小麦面筋蛋白干基的质量,W/W）、加热温度为70℃、搅拌时间为50 min.在此奈件下,小麦面筋蛋白的溶解度由原来的0.35 g/L提高到了7.69 g/L.此外,红外光谱分析表明,在壳聚糖添加量为0.1%时,壳聚糖对面筋蛋白产生的仅仅是物理作用而不是化学接枝作用.