【摘 要】
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研究了聚丙烯酸钠(PAANa)和马铃薯醋酸酯淀粉对小麦面筋蛋白持水力(WHC)的影响.结果显示,PAANa改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:盐添加量1.0％,盐配比m(Na2CO3)∶m(K2CO3)=1
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
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研究了聚丙烯酸钠(PAANa)和马铃薯醋酸酯淀粉对小麦面筋蛋白持水力(WHC)的影响.结果显示,PAANa改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:盐添加量1.0％,盐配比m(Na2CO3)∶m(K2CO3)=1∶9,碱(NaOH)添加量0.4％,PAANa添加量0.03％,磁力搅拌时间40 min,改性后小麦面筋蛋白的持水性达到5.230 g/g,是未改性小麦面筋蛋白持水力的3.20倍;马铃薯醋酸酯淀粉改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:盐添加量1.0％,盐配比m(Na2CO3)∶m(K2CO3) =9∶1,碱(NaOH)添加量1.0％,马铃薯醋酸酯淀粉添加量0.45％,磁力搅拌时间为60 min,改性后小麦面筋蛋白的持水性达到3.699 g/g,是未改性小麦面筋蛋白持水力的2.24倍；并且经PAANa改性小麦面筋蛋白持水力是经马铃薯醋酸酯淀粉改性后小麦面筋蛋白持水力的1.41倍.这表明聚丙烯酸钠和马铃薯醋酸酯淀粉都能显著提高小麦面筋蛋白的持水力,并且聚丙烯酸钠的改性效果明显优于马铃薯醋酸酯淀粉.
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