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无公害蔬菜是指没有受到有害物质污染的蔬菜。当前无公害蔬菜的标准主要有三个，一是农药残留量不超标，即不能含有禁用的高毒农药，其他农药残留量不超过允许标准。二是硝酸盐含量不能超过标准允许量，一般在432ppm以下。三是“三废”等有害物质不超标，“三废”和病原微生物等有害物质不超过规定允许量。
蔬菜的污染主要是来自于环境污染和生产污染。环境污染主要是指环境中大气、水源、土壤的污染。大气污染，主要是汽车排出的含铅废气，空气中漂浮的粉尘及工厂废气中排出的有毒气体，主要有二氧化硫、氰化氢等。水质污染，主要发生在城郊及生活密集区，由工厂、生活区排放的废水及生活用水污染造成的，污染物主要是酚类化合物、氰化物、苯、致病原生物。土壤污染，主要污染物是重金属，如镉、砷、铬、汞、铅等。
生产污染主要是指生产过程中由农药和肥料使用不当造成的污染。化肥的不合理使用主要是指氮肥的过多使用，是造成蔬菜体内存在过多硝酸盐的主要原因。硝酸盐能在人体内转变为亚硝酸盐，可直接使人中毒；亚硝酸盐在人体胃中还极易转化为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。农药的不合理使用会发生农药使用者或食用带药蔬菜者的中毒事故，而残留在蔬菜上的农药还会积累于人体，造成慢性中毒，损害人体的脏器功能，以及致癌、致畸、致突变等。不合理的使用农药和化肥，还会更进一步造成生态环境的污染。
1.选择环境条件达标的地区建立蔬菜基地
在环境条件达到规定标准的地区建立无公害蔬菜生产基地，是防治蔬菜污染的关键性措施。应根据环保部门提供的资源，切实把好水质、大气、土壤关。基地的基本条件是基地灌溉水应符合国家《农田灌溉用水标准》，基地的空气条件应低于《保护农作物的大气污染物最高允许浓度》之下，基地周围没有排放有害物质的污染源，距公路主干线50-100米以上，相对集中成片，有利于规模化生产。
2.采用合理的生产栽培技术措施
采用合理的农业生产技术措施，提高蔬菜的抗逆性，减轻病虫危害，减少农药使用量，是防止蔬菜被污染的重要措施。
（1）因地制宜选用抗病品种和低富集硝酸盐的品种。尤其是对尚无有效防止方法的蔬菜病害较严重的蔬菜种类，必须选用抗病品种。
（2）做好种子处理和苗床消毒工作：对病原靠种子、土壤传播的菜类，严格做好种子和苗床消毒，减少苗期病害，减少植株的用药量。
种子处理：播种前检验种子纯度、净度、千粒重、发芽率、水分和病虫害等。
温汤浸种：将种子放入50-55℃（即2份开水兑1份冷水）的水中浸种，边浸边搅拌，随时补充热水保持温度10-15分钟，让后加冷水降低温度。
药剂处理：用福尔马林50-100倍液浸种20-30分钟，取出种子密闭熏蒸2-3小时，再用清水冲洗干净，可防治黄瓜炭疽病和枯萎病；用10%磷酸三钠溶液浸种，然后用清水冲洗到中性为止，可防止番茄病毒病。
苗床上消毒：用40%的福尔马林50-100倍于播种前三周用喷雾器均匀喷洒苗床上，用塑料薄膜盖严密闭5天，然后除去薄膜2周，待药性挥发后播种。
（3）适时播种。蔬菜播期与病虫害发生关系密切，要根据蔬菜的品种特性和当年的气候状况，选择适宜的播种期。
（4）培育壮苗。采用护根的营养钵、穴盘等方法育苗，适期苗龄，及早炼苗，带土移栽，以减轻苗期病害，增强抗病力。
（5）合理安排品种布局，避免同种蔬菜连作，实行水平轮作或其它轮作方式。前作蔬菜，收获后即时清除旧叶、残渣，翻耕坑上，保持田园清洁，减少残留的病菌及虫卵。
（6）深翻整地，合理轮作、间作，有条件的地区，采用水旱轮作的方式，减少病原菌基数和病虫危害。
（7）加强田间管理，改进栽培方式，提倡深松高畦栽培，避免田间积水，利于通风透光，降低植株田间湿度，及时清除病虫株，病残体，减少病菌和害虫数量，以控制病虫害的发生。
（8）采用设施栽培的腐熟，通过大棚覆盖栽培，可以明显的减少降尘和酸性物的沉降，减少棚内土壤中重金属的含量。在大棚内采用无土栽培的方式，通过人为控制水、肥供应，杜绝病虫害的发生，从而避免使用农药和重金属的污染，并有效地控制蔬菜产品的亚硝酸盐含量，使商品达到绿色食品的标准。
3.采用综合防治病虫害的技术措施
（1）首先选择效果好、对人、畜、自然天敌都无害或毒性极微的生物农药或生化制剂。
BT乳剂500-1500倍防治菜青虫、小菜蛾等害虫。
浏阳霉素15%乳剂1000-2000倍防治红蜘蛛、瓜类、茄果类、豆类的螨类。
多抗霉素100-200倍防治瓜类、番茄、白粉病、灰霉病、丝核菌引起的蔬菜腐烂、猝倒病等。
农抗120，100-200ppm防治瓜类的白粉病、番茄白粉病。
韶关霉素，防治蚜虫，菜丰宁防治白菜软腐病。
新植霉素防治细菌性病害。
（2）选择杀虫活性很高，对人畜毒性极低的特异性昆虫生长调节剂。
抑太保5%2000-2500倍或农梦特1000-2500倍防治低龄幼虫期夜蛾类，2-3龄菜青虫，开花期5%乳油喷雾，隔10天再喷1次防治豇豆豆荚螟。
（3）选择高效低毒、低残留的农药，科学规范地采用化学防治方法防治病虫害。
（4）严格控制施药时间，在商品菜采收前严禁施用农药。叶菜收获前禁用期7-12天，茄果类禁用期2-7天。瓜类蔬菜禁用期2-3天。
4.采用科学合理的配方施肥技术措施
4.1重视有机肥的施用
土壤中氛的浓度和施用氯的类型直接影响作物的抗病性商品性和硝酸盐的含量，因此，使土壤保持疏松、肥沃，是使作物减少病虫害是获得优质、高产的关键措施。随着菜地长期施用无机肥。致使土壤严重缺乏有机磷、钾，土壤养分失去平衡，土壤中残留大量酸根，引起土壤板结酸化，使作物抗逆性下降，病虫害增加，品质变劣，所以，必须从现在开始，重视有机肥的使用。 无公害蔬菜允许使用的肥料种类有：
（1）农家肥料，指含有大量的生物物质、动物残体、排泄物、生物废物等物质的肥料。主要有堆肥、沤肥、底肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆、饼肥等。
（2）商品肥料：商品有机肥、腐殖酸类肥、微生物肥料、有机复合肥、无机（矿质）肥、叶面肥。
（3）无机化肥必须与有机肥配合施用，有机氮与无机氮之比1：1为宜。大约1000公斤人畜粪加尿素20公斤，（人畜粪做基肥，尿素做基肥、追肥用）。
（4）城市垃圾要经过无害化处理，质量达到国家标准后才能限量使用。每年每亩用量，粘性土壤不超过3000公斤，砂性土壤不超过2000公斤。
4.2科学合理地使用化肥
不合理施肥是蔬菜硝酸盐污染的主要因素，在无公害蔬菜生产中，除大力提倡增施有机肥外，必须科学施用化肥，实行不同作物氮、磷、钾的配方施肥。
叶菜类每亩用叶菜BB肥30-40公斤，或按尿素50%磷肥20%钾肥30%的比例施用。其中，基肥15%，3-4叶施20%，叶施30%、9-10叶施35%.每次施肥后立即淋水，将叶面肥料冲洗干净。在收获前30天停止施用尿素氮肥，特别是在收获的中后严禁在叶面喷肥。叶面喷施氮肥。叶面喷施氮肥后，其硝酸盐的含量会在叶菜类上显著增加造成污染。
瓜类蔬菜每亩施1000-1500公斤有机肥做基肥。施瓜类作物配方肥90-100公斤，或施用75公斤复合肥加30公斤尿素， 其中基肥30%、4-5叶施15%插砧施25%、结果期施30%.每次施肥集中施，施后立即覆土。
茄果类蔬菜每亩施腐熟猪、牛粪1500-2500公斤、过磷酸钙25-50公斤、氯化钾10-15公斤或草木灰50-75公斤做基肥，结果期增加追肥促进后期生长和结果。收获期7-10天追肥1次，每次施康宝肥25-40公斤、或BB肥10-15公斤。
豆类蔬菜每亩施腐熟渣肥2500-5000公斤、康宝肥25-40公斤、氯化钾15-20公斤、过磷酸钙15-25公斤做基肥。豆类蔬菜有根瘤菌固氮作用，所以基肥宜用延迟性的腐熟堆肥，不宜用氮肥以保持生长健壮而不徒长，现蕾时增施复合肥20公斤，视长势情况确定追肥。
4.3掌握适当的施肥方法
化肥深施，即可减少肥料与空气接触，防止氮素的挥发，又可减少氨离子被氧化成硝酸根离子降低对蔬菜的污染。根系浅的蔬菜和不易挥发的肥料宜适当浅施；根系浅和宜挥发的肥料宜适当深施。如根系发达的茄、芋、根菜类等，应将肥料深施在12-15厘米以下为好。
4.4掌握适当的施肥时间
在商品菜采收时间前期，不能施用各种肥料。尤其是直接食用的叶菜类蔬菜，防止化肥和微生物的污染。最后一次追肥必须在收获前30天进行。
5.无公害蔬菜的采收处理技术
（1）适时采摘：果菜类避免碰伤，叶菜类摘去黄叶、老叶、除去泥土。
（2）及时清洗：用无污染清洁水清洗不仅灰尘，泥土，还可减少有害元素含量，通过浸洗后，氯的含量，叶菜类减少53-77%，根菜减少17-37%，果菜减少19-25%.清洗后番茄、黄瓜等生食蔬菜大肠杆菌数目要少于30个/100g致病菌、寄生虫卵不得检出。
（3）严格包装：避免二次污染，果菜采用托盘以保鲜膜包装，叶菜类用保鲜股包装，装运都采用塑料筐，防止碰伤影响蔬菜表面质量。 [科]
蔬菜的污染主要是来自于环境污染和生产污染。环境污染主要是指环境中大气、水源、土壤的污染。大气污染，主要是汽车排出的含铅废气，空气中漂浮的粉尘及工厂废气中排出的有毒气体，主要有二氧化硫、氰化氢等。水质污染，主要发生在城郊及生活密集区，由工厂、生活区排放的废水及生活用水污染造成的，污染物主要是酚类化合物、氰化物、苯、致病原生物。土壤污染，主要污染物是重金属，如镉、砷、铬、汞、铅等。
生产污染主要是指生产过程中由农药和肥料使用不当造成的污染。化肥的不合理使用主要是指氮肥的过多使用，是造成蔬菜体内存在过多硝酸盐的主要原因。硝酸盐能在人体内转变为亚硝酸盐，可直接使人中毒；亚硝酸盐在人体胃中还极易转化为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。农药的不合理使用会发生农药使用者或食用带药蔬菜者的中毒事故，而残留在蔬菜上的农药还会积累于人体，造成慢性中毒，损害人体的脏器功能，以及致癌、致畸、致突变等。不合理的使用农药和化肥，还会更进一步造成生态环境的污染。
1.选择环境条件达标的地区建立蔬菜基地
在环境条件达到规定标准的地区建立无公害蔬菜生产基地，是防治蔬菜污染的关键性措施。应根据环保部门提供的资源，切实把好水质、大气、土壤关。基地的基本条件是基地灌溉水应符合国家《农田灌溉用水标准》，基地的空气条件应低于《保护农作物的大气污染物最高允许浓度》之下，基地周围没有排放有害物质的污染源，距公路主干线50-100米以上，相对集中成片，有利于规模化生产。
2.采用合理的生产栽培技术措施
采用合理的农业生产技术措施，提高蔬菜的抗逆性，减轻病虫危害，减少农药使用量，是防止蔬菜被污染的重要措施。
（1）因地制宜选用抗病品种和低富集硝酸盐的品种。尤其是对尚无有效防止方法的蔬菜病害较严重的蔬菜种类，必须选用抗病品种。
（2）做好种子处理和苗床消毒工作：对病原靠种子、土壤传播的菜类，严格做好种子和苗床消毒，减少苗期病害，减少植株的用药量。
种子处理：播种前检验种子纯度、净度、千粒重、发芽率、水分和病虫害等。
温汤浸种：将种子放入50-55℃（即2份开水兑1份冷水）的水中浸种，边浸边搅拌，随时补充热水保持温度10-15分钟，让后加冷水降低温度。
药剂处理：用福尔马林50-100倍液浸种20-30分钟，取出种子密闭熏蒸2-3小时，再用清水冲洗干净，可防治黄瓜炭疽病和枯萎病；用10%磷酸三钠溶液浸种，然后用清水冲洗到中性为止，可防止番茄病毒病。
苗床上消毒：用40%的福尔马林50-100倍于播种前三周用喷雾器均匀喷洒苗床上，用塑料薄膜盖严密闭5天，然后除去薄膜2周，待药性挥发后播种。
（3）适时播种。蔬菜播期与病虫害发生关系密切，要根据蔬菜的品种特性和当年的气候状况，选择适宜的播种期。
（4）培育壮苗。采用护根的营养钵、穴盘等方法育苗，适期苗龄，及早炼苗，带土移栽，以减轻苗期病害，增强抗病力。
（5）合理安排品种布局，避免同种蔬菜连作，实行水平轮作或其它轮作方式。前作蔬菜，收获后即时清除旧叶、残渣，翻耕坑上，保持田园清洁，减少残留的病菌及虫卵。
（6）深翻整地，合理轮作、间作，有条件的地区，采用水旱轮作的方式，减少病原菌基数和病虫危害。
（7）加强田间管理，改进栽培方式，提倡深松高畦栽培，避免田间积水，利于通风透光，降低植株田间湿度，及时清除病虫株，病残体，减少病菌和害虫数量，以控制病虫害的发生。
（8）采用设施栽培的腐熟，通过大棚覆盖栽培，可以明显的减少降尘和酸性物的沉降，减少棚内土壤中重金属的含量。在大棚内采用无土栽培的方式，通过人为控制水、肥供应，杜绝病虫害的发生，从而避免使用农药和重金属的污染，并有效地控制蔬菜产品的亚硝酸盐含量，使商品达到绿色食品的标准。
3.采用综合防治病虫害的技术措施
（1）首先选择效果好、对人、畜、自然天敌都无害或毒性极微的生物农药或生化制剂。
BT乳剂500-1500倍防治菜青虫、小菜蛾等害虫。
浏阳霉素15%乳剂1000-2000倍防治红蜘蛛、瓜类、茄果类、豆类的螨类。
多抗霉素100-200倍防治瓜类、番茄、白粉病、灰霉病、丝核菌引起的蔬菜腐烂、猝倒病等。
农抗120，100-200ppm防治瓜类的白粉病、番茄白粉病。
韶关霉素，防治蚜虫，菜丰宁防治白菜软腐病。
新植霉素防治细菌性病害。
（2）选择杀虫活性很高，对人畜毒性极低的特异性昆虫生长调节剂。
抑太保5%2000-2500倍或农梦特1000-2500倍防治低龄幼虫期夜蛾类，2-3龄菜青虫，开花期5%乳油喷雾，隔10天再喷1次防治豇豆豆荚螟。
（3）选择高效低毒、低残留的农药，科学规范地采用化学防治方法防治病虫害。
（4）严格控制施药时间，在商品菜采收前严禁施用农药。叶菜收获前禁用期7-12天，茄果类禁用期2-7天。瓜类蔬菜禁用期2-3天。
4.采用科学合理的配方施肥技术措施
4.1重视有机肥的施用
土壤中氛的浓度和施用氯的类型直接影响作物的抗病性商品性和硝酸盐的含量，因此，使土壤保持疏松、肥沃，是使作物减少病虫害是获得优质、高产的关键措施。随着菜地长期施用无机肥。致使土壤严重缺乏有机磷、钾，土壤养分失去平衡，土壤中残留大量酸根，引起土壤板结酸化，使作物抗逆性下降，病虫害增加，品质变劣，所以，必须从现在开始，重视有机肥的使用。 无公害蔬菜允许使用的肥料种类有：
（1）农家肥料，指含有大量的生物物质、动物残体、排泄物、生物废物等物质的肥料。主要有堆肥、沤肥、底肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆、饼肥等。
（2）商品肥料：商品有机肥、腐殖酸类肥、微生物肥料、有机复合肥、无机（矿质）肥、叶面肥。
（3）无机化肥必须与有机肥配合施用，有机氮与无机氮之比1：1为宜。大约1000公斤人畜粪加尿素20公斤，（人畜粪做基肥，尿素做基肥、追肥用）。
（4）城市垃圾要经过无害化处理，质量达到国家标准后才能限量使用。每年每亩用量，粘性土壤不超过3000公斤，砂性土壤不超过2000公斤。
4.2科学合理地使用化肥
不合理施肥是蔬菜硝酸盐污染的主要因素，在无公害蔬菜生产中，除大力提倡增施有机肥外，必须科学施用化肥，实行不同作物氮、磷、钾的配方施肥。
叶菜类每亩用叶菜BB肥30-40公斤，或按尿素50%磷肥20%钾肥30%的比例施用。其中，基肥15%，3-4叶施20%，叶施30%、9-10叶施35%.每次施肥后立即淋水，将叶面肥料冲洗干净。在收获前30天停止施用尿素氮肥，特别是在收获的中后严禁在叶面喷肥。叶面喷施氮肥。叶面喷施氮肥后，其硝酸盐的含量会在叶菜类上显著增加造成污染。
瓜类蔬菜每亩施1000-1500公斤有机肥做基肥。施瓜类作物配方肥90-100公斤，或施用75公斤复合肥加30公斤尿素， 其中基肥30%、4-5叶施15%插砧施25%、结果期施30%.每次施肥集中施，施后立即覆土。
茄果类蔬菜每亩施腐熟猪、牛粪1500-2500公斤、过磷酸钙25-50公斤、氯化钾10-15公斤或草木灰50-75公斤做基肥，结果期增加追肥促进后期生长和结果。收获期7-10天追肥1次，每次施康宝肥25-40公斤、或BB肥10-15公斤。
豆类蔬菜每亩施腐熟渣肥2500-5000公斤、康宝肥25-40公斤、氯化钾15-20公斤、过磷酸钙15-25公斤做基肥。豆类蔬菜有根瘤菌固氮作用，所以基肥宜用延迟性的腐熟堆肥，不宜用氮肥以保持生长健壮而不徒长，现蕾时增施复合肥20公斤，视长势情况确定追肥。
4.3掌握适当的施肥方法
化肥深施，即可减少肥料与空气接触，防止氮素的挥发，又可减少氨离子被氧化成硝酸根离子降低对蔬菜的污染。根系浅的蔬菜和不易挥发的肥料宜适当浅施；根系浅和宜挥发的肥料宜适当深施。如根系发达的茄、芋、根菜类等，应将肥料深施在12-15厘米以下为好。
4.4掌握适当的施肥时间
在商品菜采收时间前期，不能施用各种肥料。尤其是直接食用的叶菜类蔬菜，防止化肥和微生物的污染。最后一次追肥必须在收获前30天进行。
5.无公害蔬菜的采收处理技术
（1）适时采摘：果菜类避免碰伤，叶菜类摘去黄叶、老叶、除去泥土。
（2）及时清洗：用无污染清洁水清洗不仅灰尘，泥土，还可减少有害元素含量，通过浸洗后，氯的含量，叶菜类减少53-77%，根菜减少17-37%，果菜减少19-25%.清洗后番茄、黄瓜等生食蔬菜大肠杆菌数目要少于30个/100g致病菌、寄生虫卵不得检出。
（3）严格包装：避免二次污染，果菜采用托盘以保鲜膜包装，叶菜类用保鲜股包装，装运都采用塑料筐，防止碰伤影响蔬菜表面质量。 [科]