【摘 要】
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为研究复合稳定剂(结冷胶、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠)对凝固型牦牛酸奶在后熟过程中风味成分的影响,试验测定添加不同稳定剂酸奶在不同后熟时间风味物质的变化.结果 表明:酸奶后熟过程风味成分中酮类化合物含量最高,其次是酸类、醇类、醛类,酯类含量最低;随着后熟时间延长,空白组中检出的挥发性风味物质成分差异不大,冷藏后熟2d时,结冷胶组与复合稳定剂组风味物质具有更好的稳定性效果;冷藏后熟7d与2 d相比,复合稳定剂组检出风味物质稳定效果更好.综合得出,使用复合稳定剂制作的牦牛酸奶风味成分更加稳定.
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都611130;西南民族大学食品科学与技术学院 成都610041;西南民族大学畜牧兽医学院 成都610041
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为研究复合稳定剂(结冷胶、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠)对凝固型牦牛酸奶在后熟过程中风味成分的影响,试验测定添加不同稳定剂酸奶在不同后熟时间风味物质的变化.结果 表明:酸奶后熟过程风味成分中酮类化合物含量最高,其次是酸类、醇类、醛类,酯类含量最低;随着后熟时间延长,空白组中检出的挥发性风味物质成分差异不大,冷藏后熟2d时,结冷胶组与复合稳定剂组风味物质具有更好的稳定性效果;冷藏后熟7d与2 d相比,复合稳定剂组检出风味物质稳定效果更好.综合得出,使用复合稳定剂制作的牦牛酸奶风味成分更加稳定.
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