辣木（Moringa oleifera）以其独特的保健功效和营养价值被西方许多国家称为“奇迹之树”,在中国已作为一种新资源食品被大量开发。辣木中含有的酚类化合物以及其次级代谢物的抗氧化、消脂降糖等功效与茯砖茶有异曲同工之妙,市场上已将辣木叶按绿茶工艺开发制作,但由于辣木具有明显的辛辣味,直接作为绿茶饮用在口感和气味上消费者难以接受,辣木经过渥堆、拼和、发花等工序后在滋味和香气上得到大大改善。本研究将辣木按照黑毛茶的加工工艺先制成辣木茶,再与特级天尖进行拼配,经过茯砖茶工艺加工成辣木茯砖茶。通过对新开发的辣木茯砖茶进行不同配比原料的对比研究,结合检测不同发花时期茶样的主要生化成分、抗氧化能力、抑菌性能、真菌微生物群落等动态变化及相关性分析,旨在为辣木加入黑毛茶中通过“发花”加工成为一种新型功能性食品——辣木茯砖茶提供参考和积累基础数据。本研究获得以下主要研究结果:1.通过对不同配比原料L1（辣木茶10%+传统黑毛茶90%）、L2（辣木茶15%+传统黑毛茶85%）、L3（辣木茶20%+传统黑毛茶80%）及其所加工的辣木茯砖茶成品茶砖的主要品质化学成分分析和感官审评,综合得分L2配比加工的辣木茯砖茶品质最优。2.辣木茯砖茶加工过程中发生了复杂的生物化学反应,通过检测筛分样、发花样（2d、4d、6d、8d、10d、12d）和成品茶样;发花后游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、可溶性糖、水浸出物等含量降低,可可碱、咖啡碱、没食子酸含量降低。发花过程中的变化趋势一共有三次峰值,L1、L2、L3变化的趋势相同,变化的幅度略微不同。3.通过分析L2系列辣木茯砖茶的主要成分,发花过程中主要发生了改变的物质有:咖啡碱、没食子酸、可可碱、EC和DLC。其中L2f8、L2f10、L2f12三个时期样品距离很近,物质组成较为相似。4.通过对L2系列辣木茯砖茶加工过程中的物质变化进行聚类分析,辣木茯砖茶发花过程大致可聚为三大类:第一类即发花前混合样（L2f0）和发花第2天（L2f2）;第二类即发花中后期（L2f4、L2f6、L2f8、L2f10、L2f12）;第三类即发花干燥完成的成品茶样（L2f C）。5.对辣木茯砖茶发花过程中的8个时间点（发花前、发花第2天、发花第4天、发花第4天、发花第6天、发花第8天、发花第10天、发花第11天、发花第12天、成品茶）的茶砖进行氨基酸组分检测,结果表明氨基酸含量在总体趋势上呈现先下降,在发花第6天或第8天出现最低点,随后随着发花干燥的时间增加呈现逐渐增加的趋势。6.辣木茯砖茶发花过程中抗氧化能力变化结果表明,在发花过程中的抗氧化活性并不是增强或者减弱的趋势,而是呈一个波动变化的趋势,在发花第10天时铁还原能力最弱,发花第4天和第12天清除DPPH自由基的能力最弱,发花第6天清除ABTS自由基的能力最弱;在发花各个时期抗氧化能力的表现均不同,推测儿茶素和丙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸可能是辣木茯砖茶发花过程中抗氧化能力变化的主要成分。7.辣木茯砖茶发花过程中抑菌效果变化结果表明,发花第2天是抑菌作用最强的时期,发花第6天为抑菌效果最弱的时期;对黄金色葡萄球菌的抑制作用略强于大肠杆菌;推测辣木茯砖茶发花过程抑菌能力与茶多酚、丙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸含量相关。8.辣木茯砖茶发花过程中真菌微生物的多样性结果表明,发花第4天辣木茯砖茶中细菌物种相对比较丰富,其次是发花前,最后是发花第6天。L1、L2、L3茶样呈现的总体趋势是在发花前和发花完成干燥后物种数目、物种丰度以及均匀度都较高,自发花起始物种数目、物种丰度以及均匀度降低,但在发花第四天（c时期）出现小高峰,随后在发花过程中急剧减少。9.分析辣木茯砖黑茶在发花过程中,真菌微生物的种属水平,实验中选择了名次靠前20的真菌属,通过比较、分析得出Heatmap热图,L1、L2、L3发花过程中样品的物种明显聚为6个分支。10.在丰度前二十个属的真菌与游离氨基酸、水浸出物,乙酸、异丁酸、丁酸、戊酸表现出不同程度的相关性。