本文主要以全脂干酪和果胶凝胶替代部分脂肪及不同含量转谷氨酰胺酶（TG酶）的Cheddar干酪为研究对象，以其特征风味及力学特性为主要研究目标，探讨不同脂肪替代品添加量、TG酶添加量对Cheddar干酪发酵过程中关键风味化合物演变过程的影响；结合电子鼻、电子舌建立Cheddar干酪不同成熟时期的风味模型；跟踪研究干酪在不同成熟时期的特征风味组分及其前体物的变化，对部分脱脂干酪特征风味形成机理进行初步解析。跟踪发酵周期测定干酪质构、流变、水分子驰豫特性、蛋白水解组成、脂肪水解组成及pH值变化等，剖析转TG酶对果胶凝胶替代部分脂肪的Cheddar干酪品质的影响机制。主要研究结果如下：理化检验结果表明，TG酶可显著提高干酪蛋白含量及得率；以果胶为基质的脂肪替代品（PFM）的使用增加了低脂干酪的含水率；PFM对蛋白含量、脂肪含量均没有显著影响。跟踪检测干酪在贮藏期的游离氨基酸（FAA）和游离脂肪酸（FFA）变化情况，研究表明：高浓度TG酶对干酪蛋白水解有促进作用；TG酶提高了干酪中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸含量；添加PFM和TG酶可以增加干酪中长链多不饱和脂肪酸如亚油酸等含量。干酪的力学特性、驰豫特性及微观结构分析表明，在凝乳过程中，TG酶可提高凝乳的弹性因子、宏观粘度指数。TG酶可提高干酪弹性模量；PFM和TG酶均能改善干酪的硬度、弹性、黏着性和咀嚼性。TG酶提高了干酪结合水的比例，PFM使干酪结合水流动性增强。PFM和TG酶可改善低脂干酪微观结构均一性、使空间结构更致密。跟踪干酪不同成熟时期的特征风味组分研究表明，PFM和TG酶对醇类、酸类、甲基酮类挥发物有积极影响。电子鼻、电子舌及感官评定均证明PFM和TG酶可以改善低脂干酪风味缺陷，且添加20%PFM和15u/L TG酶干酪更能满足风味要求。