近年来,有机-无机杂化纳米花因其高比表面积、优异的催化性能和载运能力而备受关注。茶多酚具有较好的生物相容性、抗氧化协同效应以及丰富的结构类型,构建基于茶多酚的杂化纳米花用于食品活性物质的载运对提高其稳定性和生物利用度具有重要意义。同时,随着计算机技术的迅速发展,利用图像识别技术深入挖掘薄层色谱（TLC）图像的颜色信息,可以实现对传统TLC更为充分的利用,结合TLC本身快速、便捷的特点,有望成为对载运控释过程中食品活性物质分析的有力工具。本文通过配位自组装构建了一系列茶多酚-金属杂化纳米花载体,并阐明了纳米花成型机理。纳米花载体可响应p H和光热刺激,实现对多类别食品活性物质的控制释放。为实现对载体载运控释过程的快速分析,建立了基于TLC图像识别的食品活性物质分析方法。本文的主要研究内容及结论如下:（1）建立了一种基于TLC图像识别的食品活性物质分析方法,适用于后续载体对多种类别食品活性物质载运控释过程的探究。经点样、展开及可视化后,食品活性物质的含量和结构信息将传递至TLC图像的灰度值和颜色中,利用计算机技术识别并处理TLC图像,即可实现食品活性物质的定量检测和结构分类。评价了该方法的整体性能,并探究了可视化过程中染色剂有效成分的反应位点、颜色产物形成方式等机理。（2）通过配位相互作用制备并筛选出具有纳米花结构的茶多酚-Cu和茶多酚-Zn杂化载体,并用TLC图像识别方法分析了Cu基纳米花对水溶性食品活性物质的载运性能。茶多酚聚合后与Cu配位自组装形成纳米花,在条件优化过程中确认了金属磷酸盐晶体对纳米花成型的重要性。茶多酚-Cu纳米花具有花瓣状多孔隙结构,对荷叶提取物中黄酮或黄酮醇苷及糖类,黄酮类以及多酚类食品活性物质的载运具有通用性;同时,由于有机组分对黄酮苷等不同类别物质的亲和力不同,其载运也具有一定的选择性,载运能力由高到低依次为:多酚类＞黄酮类＞黄酮或黄酮醇苷及糖类。（3）在茶多酚中引入亲脂性的棕榈酰侧链构建茶多酚棕榈酸酯（TPP）-Cu纳米花脂溶性食品活性物质载体,进一步研究了TPP-Cu纳米花的成型机理及其对姜黄素的载运、p H响应控释情况。结果表明,多酚聚合物可与金属离子配位为金属磷酸盐的成核和生长提供位点,诱导花瓣的生长与组装,从而形成纳米花结构。酯化茶多酚的疏水作用和空间位阻阻碍了聚合度升高,刚性的分子使TPPCu纳米花跳过超支化阶段快速组装。纳米花表面的疏水囊实现了对姜黄素的高效载运（61.7 wt%）,联合TPP的抗氧化效应提高了载体的紫外稳定性和热稳定性。同时,纳米花中的配位键可对低p H响应解离,实现胃疾病保护剂姜黄素在胃内的快速释放。（4）基于筛选出的Zn基纳米花的结构可调控性,选用茶多酚单体表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）制备了EGCG-Zn纳米花,依据纳米花成型机理阐明了结构调控规律,并研究通过结构与光热效应间的关系控制载运客体的释放行为。EGCG单体的使用可简化对茶多酚聚合过程分析,更为清晰的展现结构调控规律。结果表明,EGCG-Zn纳米花在不同条件下组装而成的结构受配位或成核位点数量及有机/无机组分相对量大小的调节。无序纳米花瓣及亚微米尺寸通道的存在影响了对近红外光的散射、反射和吸收,因此,结构立体度作为主要因素影响EGCG-Zn纳米花的光热效应。通过氢键相互作用将低聚原花青素（OPC）与聚乙二醇单甲醚（m PEG）层层自组装至EGCG-Zn纳米花表面,构建了可响应光热的纳米花缓释体系。TLC图像识别实时分析结果表明,OPC可在碱性介质中由于独特的释放机制以及m PEG的窄分子量分布实现零级释放,且具有不同强弱光热效应的EGCG-Zn纳米花可以实现对OPC释放速率的调控。本文探究的茶多酚-金属杂化纳米花载体及其成型机理对利用其他有机小分子构建杂化载体具有一定借鉴意义,结合图像识别的TLC类别分析方法也为引入计算机技术革新传统分析方法提供了新的思路。