该论文对可食性小麦面筋蛋白的成膜特性进行了系统地研究,探讨了小麦面筋蛋白浓度,一定湿度条件下增塑剂用量,成膜溶剂,成膜溶液适当的酸碱处理及热处理、通过酶改性及添加化学试剂等方法对膜性能的影响.由于水分在膜体系中可以起到增塑剂的作用,环境的相对湿度影响膜体系中买际增塑剂的用量,因此,在实际应用中,小麦面筋蛋白与增塑剂之间的配比应结合环境的相对湿度来决定.添加半胱氨酸可提高膜的机械性能,说明蛋白膜的性能和体系中的二硫键的形成有相当大的关系.添加脂类物质可以提高膜纸的阻水性能,在一定程度上克服了由于生物大分子- 蛋白质先天亲水导致的膜纸阻水性能差的问题.转谷氨酰胺酶可催化蛋白质分子之间的酰基转移反应,在蛋白质分子之间形成ε-(γ-Glu)lys键,能有效地促进蛋白质分子发生交联及巯基和二硫键之间的转换,使形成的膜纸机械性能大大提高,同时,预处理使疏水基团外露和溶液中可溶蛋白质增多,因而也不同程度地提高了膜的阻氧和阻水性能.由于膜的性能指标较多,因此,该实验采用数学建模中的层次分析法对实验数据进行处理,将样品的各项性能指标放在同等水平下.得出各样品的性能指标综合评价值.实验还通过SDS-PAGE(聚丙烯凝胶电泳)和电镜扫描,研究了各种处理方法对小麦面筋蛋白分子亚基结构的影响以及膜性能与膜纸微结构的关系,以此对小麦面筋蛋白的成膜机理进行初步探讨.