肉品质是消费者关注的重点。植物原料中的天然抗氧化物质被广泛应用于肉品中,通过延缓氧化和抑制微生物生长提高其品质。肉品的氧化和微生物可导致肉品质劣变。本论文通过以下四个试验,研究添加天然抗氧化剂肉桂对羊肉品质的影响。旨在探究添加0.5%、1.5%和2.5%的肉桂粉（w/w）和对照组（不添加肉桂）对羊肉糜品质的影响,分析4℃储存过程中羊肉pH、肉色、脂质氧化（TBARS）、菌落总数（TVC）和感官特性变化。结果表明,与对照相比,随着肉桂粉添加量的增加,pH值呈下降趋势。对照组在整个贮藏期间的L*值均显著高于其他处理组（P<0.05）,而a*值随着肉桂粉添加的增加而降低。在所有处理过的样品中,添加肉桂粉对TBARS和TVC均有较强的抑制作用（P<0.05）,低浓度（0.5%）肉桂粉在不影响肉糜感官性状的前提下,能较好地保持羊肉的品质。研究了添加不同浓度肉桂精油对羊肉的保鲜效果。向羊背最长肌（LTL）肉糜添加0（对照组）,0.01%,0.025%,0.05%,0.5%的肉桂精油,4℃保存16天。结果表明,添加肉桂精油的样品在贮存过程中微生物低于对照组。添加0.025%和0.05%肉桂精油显著（P<0.05）延缓了硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）的含量,维持了pH值,且a*、L*、R630/580和色度值均高于其他所有样品。另外,与其他处理组相比,添加0.01%,0.025%和0.05%肉桂精油处理组贮藏12天后氧合肌红蛋白相对含量较高,而高铁肌红蛋白相对含量较低。结果表明,添加0.025%和0.05%肉桂精油较好地保持了羊肉贮藏期间的品质。旨在探究添加肉桂精油和采用气调包装（MAP）共同作用对羊肉糜色泽稳定性和脂质氧化的影响。将0%,0.025%和0.05%的肉桂精油分别添加到羊肉糜中,采用MAP1 80%O2（80%O2+20%CO2）和MAP2 40%O2（40%O2+30%CO2+30%N2）进行包装,并以真空包装作为对照,在4℃贮藏16天,分析羊肉糜的色泽、肌红蛋白相对含量和脂质氧化程度变化。在添加0.025%和0.05%肉桂精油下贮藏在MAP1的样品,a*和L*值高于MAP2和真空包装样品,而12天和16天的色度值低于MAP2和真空包装样品（P<0.05）。与储存在MAP1下的样品相比,MAP2和对照组的肌红蛋白在第12天和第16天的值显著提高。在这两种气调包装中添加肉桂精油比对照组样品的TBARS低。然而,在MAP2条件下,添加0.025%和0.05%肉桂精油下保存的样品与MAP1相比,其TBARS较低。在所有的包装方法中,MAP1能够较好地保持羊肉糜的红度值。旨在探究肉桂精油和气调包装（MAP）对羊肉糜表面微生物数量的影响。将0%、0.025%和0.05%的肉桂精油分别添加到羊肉糜中,采用MAP1 80%O2（80%O2+20%CO2）和MAP2 40%O2（40%O2+30%CO2+30%N2）进行包装,并以真空包装作为对照。分别在贮藏0、4、8、12、16天时取样并分析微生物数量（TVC、乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌科）。真空包装的样品的pH值在16天显著高于其他所有样品（P<0.05）。对照组的样品在第8-16天的微生物数量显著高于其他样品（P<0.05）。而在MAP2 0.05%肉桂精油下保存的样品中,TVC、乳酸菌和肠杆菌的数量低于MAP1 0%肉桂精油组。结果表明,肉桂精油作为一种天然防腐剂,在MAP条件下对绞碎的羊肉糜有较强的保鲜潜力。