干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的乳制品。目前,我国的干酪生产尚处于起步阶段,所以有关促进干酪成熟的研究仍是空白。干酪生产过程中长时间的成熟过程,不仅耗费大量资金,而且生产周期长,占用冷藏面积大。促进干酪成熟的研究与应用,将大大缩短成熟时间,加快资金周转,节约投资,增加效益。本实验采用在筛选优化出混合菌种的基础上,添加促进干酪成熟的外源酶,并通过添加成熟干酪辅助的方法,达到促进干酪成熟的目的,为干酪的工业化生产提供理论依据。实验的研究结果如下:1、促进干酪成熟的发酵剂筛选与优化。选用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌作为干酪发酵剂的菌种,并对这些菌种进行不同比例、不同接种量、不同发酵时间、不同发酵温度的单因素实验,以酸度值、干酪后期成熟的蛋白分解量以及干酪成品的感官评分为指标值,确定出适宜工艺参数范围为:混合菌种发酵剂的比例在1:1:2:1,1:2:1:1,1:1:1:2之内,发酵剂的接种量为2.5%～4.5%;发酵温度的范围为31～35℃,发酵时间的范围为60～100min。以菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间四个因素进行L9 (34)正交试验。以干酪在成熟时期的蛋白分解量为监测指标,结合感官品质评分来评定产品的品质,确定混合菌种发酵剂最佳发酵工艺参数为:菌种间比例St:Lb:Lc:Lp为1:1:2:1,接种量3.5%,发酵时间80min,发酵温度33℃。以混合菌种发酵剂制得的快速成熟干酪与单一菌种作为发酵剂制得的干酪,在同一成熟时间内将蛋白分解量与感官评定值作为指标值加以对比,结果表明:混合菌种发酵剂制得的干酪在发酵30天时蛋白分解量为15.2%,接近于同种类干酪发酵6个月的成熟度。感官评定值为4.96,各项指标均明显高于任意单一菌种作为发酵剂制得的干酪。2、促进成熟外源酶的添加方式研究。通过对促进干酪成熟外源酶的不同添加方式对干酪成熟效果、感官评定、干酪成品出品率及质构的影响比较研究,确定促进成熟外源酶的最佳添加方式为在加盐阶段添加。3、酶法与添加成熟干酪相结合促进干酪成熟的研究。⑴分别作中性蛋白酶与脂酶配比、促进成熟外源酶添加量、成熟干酪的添加量的单因素试验,以蛋白分解量、感官评定值与质构值作为评价指标,确定出中性蛋白酶与脂酶最佳配比组合范围为2:1～1:2;促进成熟外源酶的添加量为0.1%～0.2%;成熟干酪的添加量适宜范围6%～10%。以干酪在成熟时期的感官品质评分与蛋白分解量来评定干酪的品质,对以上三个因素进行三因子二次通用旋转组合试验设计。通过对回归方程的分析得出:影响干酪品质的主次顺序是促进成熟外源酶的添加量、成熟干酪的添加量、中性蛋白酶与脂酶配比。通过单因素分析、交互效应分析、极值分析及加工工艺参数筛选和试验验证,得到最佳加工工艺参数:中性蛋白酶与脂酶配比7:4、促进成熟外源酶的添加量0.16%、成熟干酪的添加量6%。⑵分别作单独添加蛋白酶、脂酶、成熟干酪的不同促进干酪成熟方式的对比分析,并将其结果与上述确定的最佳工艺条件下制得干酪进行对比,得出采用最佳工艺制得的干酪无论在促进成熟效果和感官评定均好于单独添加蛋白酶、脂酶、成熟干酪促进成熟的产品。通过最佳工艺制得的干酪产品各项指标值为:水分含量41.5%、硬度201.0g、弹性0.9610、蛋白分解量17.22%、pH值为5.20。均符合cheddar干酪的各项指标,且成熟期为30天,与国外发酵干酪的成熟期6个月相比较,缩短成熟时间5个月。