【摘 要】
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鲜切蔬菜因为具有食用方便、可食率高等特点,越来越受到消费者的喜爱。生菜是我国鲜切蔬菜的主要品种之一,富含多种维生素、钙、铁等微量元素和膳食纤维素,具有很高的营养价值和广阔的市场前景。但是鲜切生菜的组织在加工过程中受到损伤,呼吸作用加强,导致水分蒸发速度加快,褐变迅速;并且在流通过程中又容易受到微生物污染,对消费者的健康构成威胁。作为一种新型冷杀菌技术,低温等离子体（Coldplasma,CP）已被
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鲜切蔬菜因为具有食用方便、可食率高等特点,越来越受到消费者的喜爱。生菜是我国鲜切蔬菜的主要品种之一,富含多种维生素、钙、铁等微量元素和膳食纤维素,具有很高的营养价值和广阔的市场前景。但是鲜切生菜的组织在加工过程中受到损伤,呼吸作用加强,导致水分蒸发速度加快,褐变迅速;并且在流通过程中又容易受到微生物污染,对消费者的健康构成威胁。作为一种新型冷杀菌技术,低温等离子体（Coldplasma,CP）已被证实能够杀死不同种类的微生物,包括细菌、真菌、孢子和病毒等。因为在杀菌过程中没有明显温升现象,特别适合鲜切蔬菜这种热敏性食物。通过在水中或者水表面进行等离子体放电,CP产生的大量活性物质可以和水溶液结合,制得同样具有广谱抑菌性的等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）。PAW因为具有无化学试剂残留、容易降解、对环境友好等特点,在果蔬保鲜中发挥着巨大的作用。本论文旨在研究PAW处理对鲜切生菜贮藏期间微生物数量及营养品质的影响,并从苯丙烷代谢,活性氧代谢相关酶活性和抗氧化物质合成代谢等方面进行研究,为冷源等离子体冷杀菌技术在生鲜农产品的工业化应用提供理论依据。主要研究结果如下:1、PAW对鲜切生菜杀菌效能及贮藏品质的影响介质阻挡放电低温等离子体设备在电压为35 kV、55 kV和75 kV条件下处理蒸馏水5 min制备PAW。再用PAW清洗生菜5 min,于4℃、85%RH下贮藏10d,每间隔2d检测样品的微生物（菌落总数、大肠菌群数）和生理生化（失重、颜色、维生素C、叶绿素和多酚氧化酶）等指标。结果表明PAW对生菜的杀菌效果随电压的提高而显著提高（P＜0.05）,贮藏结束时,75 kV处理组的菌落总数和大肠菌群数分别比对照低1.15 1g（CFU/g）和1.381g（MPN/100g）。与对照组相比,不同处理电压的PAW能够有效抑制多酚氧化酶活性,抑制L*值上升和总色差值下降（P＜0.05）;35 kV和55 kV处理对样品的维生素C及叶绿素含量无显著影响,但是电压增加到75 kV时会产生不利影响。因此PAW对鲜切生菜抑菌保鲜的最佳处理电压是55 kV。2、PAW处理对鲜切生菜活抗氧化系统的影响使用电压为55 kV的PAW处理鲜切生菜,以纯水清洗作为对照,研究在4℃、85%RH下贮藏10天内的生菜次生代谢活性氧代谢相关酶活性的变化。结果表明PAW处理有利于鲜切生菜贮藏期间总酚含量和类黄酮含量的提高,并且显著提高了 PAL酶的活性,促进生菜的次生代谢。同时,PAW处理可以使鲜切生菜在贮藏期间保持较高的SOD、CAT、APX和GR酶活性,在贮藏后期抑制了超氧阴离子生成和H2O2含量,使鲜切生菜的细胞膜保持较好。PAW处理还能进一步提高鲜切生菜的DPPH自由基清除能力和ABTS·+自由基清除能力,从而提高鲜切生菜的抗氧化能力。3、基于代谢组学的贮藏期间鲜切生菜品质变化分析代谢组学分析发现,PAW处理主要是在贮藏前期对鲜切生菜品质产生作用。与第0d相比,PAW处理后,总共发现了 135个差异代谢物,经过和富集的代谢途径进行比对,共筛选出6个标志差异代谢物,分别是二酰甘油、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）、氨基甲酸酯（carbamate）、L-苯丙氨酸、肉桂酸、L-serine-phospho-ethanolamine和儿茶素（（-）-epigallocatechin）。说明了 PAW对鲜切生菜贮藏前期产生了氧化胁迫,促进样品产生更高的能量积累并促进了苯丙烷代谢等次生代谢路通,通过提高酚类物质等抗氧化物质的合成提高鲜切生菜的综合抗氧化能力。
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