【摘 要】
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该研究采用乙酸酐及琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,探讨了面筋蛋白浓度、反应温度、酸酐用量等条件对产物酰化程度、功能性的影响.以溶解性、起泡性、起泡稳定性和乳化
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该研究采用乙酸酐及琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,探讨了面筋蛋白浓度、反应温度、酸酐用量等条件对产物酰化程度、功能性的影响.以溶解性、起泡性、起泡稳定性和乳化性为指标,通过正交试验确定最佳工艺条件.比较乙酰化及琥珀酰化对小麦面筋蛋白功能性的改善作用.做酰化小麦面筋蛋白强化弱筋粉试验.把酰化面筋蛋白作为添加剂用在面包、蛋糕及香肠中,检验其改善食品品质的效果.对酰化反应前后小麦面筋蛋白进行含氮量测定及电泳分析,以探讨酰化反应的机理.结果表明：小麦面筋蛋白乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白浓度为5﹪,反应温度为35℃,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白用量的15﹪;琥珀酰化的最佳反应条件为,面筋蛋白浓度为10﹪、反应温度为40℃、琥珀酸酐用量为面筋蛋白用量的15﹪;酰化改性后的面筋蛋白,具有良好的溶解度、乳化能力和起泡能力,但琥珀化对小麦面筋蛋白功能性的改善效果优于酰化;酰化小麦面筋蛋白对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉;酰化小麦面筋蛋白可以作为添加剂用在面包、蛋糕及香肠中的生产中,其功能效果接近于传统添加剂;小麦面筋蛋白的酰化是在蛋白质分子中引入酰基、改变蛋白质分子结构、从而改善其功能性的过程.
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