超高压处理是一种非常适用于果蔬加工的非热杀菌方式,它能在保证杀菌效果的同时保持产品原有品质（色、香、味及营养成分）。百香果、火龙果、黑木耳均为广西盛产的果蔬,现以原料销售为主,对其加工利用程度低。基于百香果、火龙果、黑木耳3种果蔬的营养元素和超高压的应用特点,本论文研究了百香果复合饮料的基本配方、稳定性、超高压灭菌工艺条件及其货架期。主要研究结果如下:（1）在单因素试验的基础上,通过正交试验优化,确定百香果复合饮料的最佳配方为:百香果与火龙果复配比为1:1（g/g）,料液比为1:3（g/g）,白砂糖添加量为9%,黑木耳粉添加量为0.35%。该饮料呈亮紫红色,酸甜适宜,具有浓郁且协调的百香果、火龙果香味。（2）研究了果胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶四种稳定剂对百香果复合饮料稳定性的影响,确定最佳稳定剂组合为果胶0.06%+黄原胶0.04%,此时百香果复合饮料的稳定系数为0.902。所制备的复合饮料体系均一,口感最好。（3）采用中温协同间歇式超高压,研究了不同灭菌工艺条件对百香果复合饮料杀菌效果及品质的影响。结果表明,低高压压力组合对百香果复合饮料的杀菌效果影响最大,低高压时间比、保压时间次之,协同温度影响最小。确定百香果复合饮料的最佳灭菌工艺条件为:低高压压力组合200 MPa/550 MPa,保压时间12 min,低高压时间比1:2,协同温度30℃。此工艺条件下,复合饮料中菌落总数小于10 CFU/m L,符合国家食品安全标准要求。（4）探讨百香果复合饮料贮藏期内品质变化,并采用ALST法中的Q10模型对复合饮料的货架期进行预测。结果表明,在贮藏期内,经超高压处理的复合饮料能保持稳定的p H值、可溶性固形物、稳定系数、菌落总数;而感官评分、色泽a值随贮藏时间的增加而不断降低,其中4℃有利于复合饮料品质的保持。最终预测出4℃下贮藏的百香果复合饮料货架期为107天。