【摘 要】
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通过美拉德反应改善杂色蛤蒸煮液的风味,制备成一种天然调味料,可以有效提高杂色蛤废液的增值利用。115℃加热条件下,杂色蛤蒸煮液经与木糖或者未加木糖美拉德反应后,采用紫
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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通过美拉德反应改善杂色蛤蒸煮液的风味,制备成一种天然调味料,可以有效提高杂色蛤废液的增值利用。115℃加热条件下,杂色蛤蒸煮液经与木糖或者未加木糖美拉德反应后,采用紫外可见光谱扫描、荧光光谱、凝胶电泳来检测美拉德反应体系中中间产物形成以及蛋白质降解过程,随着美拉德反应程度的加深,体系中大分子蛋白含量逐渐降低,小分子多肽含量增加。通过电子鼻对比分析发现木糖参与的美拉德反应体系风味轮廓与不加木糖的热反应体系存在明显差异。利用SPME-GC-MS检测发现美拉德反应得到的挥发性风味化合物有29种,其中,羧酸4种,醛类8种,吡嗪2种,醇类2种,烃类3种,吡咯、呋喃、酚类各1种,以及其他类物质7种;而未加木糖直接热解反应得到的化合物只有18种,其中醛类5种,吡嗪、吡啶、羧酸各1种,以及其他类物质10种。因此,杂色蛤蒸煮液通过美拉德反应加速了大分子蛋白的降解,显著增强体系中风味化合物的形成。
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