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采用碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行了水解，研究发现面筋蛋白酶解物在不同pH下的溶解度均大大提高，但起泡性及起泡稳定性，乳化及乳化稳定性随着DH的不同而变化，随着DH的增大，这些性质总体上呈现先增强后减弱的趋势。
碱性蛋白酶水解对小麦面筋蛋白的功能性质的影响
【摘 要】
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采用碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行了水解，研究发现面筋蛋白酶解物在不同pH下的溶解度均大大提高，但起泡性及起泡稳定性，乳化及乳化稳定性随着DH的不同而变化，随着DH的增大，这些性质总体上呈现先增强后减弱的趋势。
【机 构】
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江南大学,214036
【出 处】
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2005年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会
【发表日期】
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2005年7期
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