【摘 要】
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随着生活水平的提高，人们在猪肉品质的要求也越来越高.不仅追求高瘦肉率，对肉的口感，风味也很关注。但随着猪瘦肉率的提高，猪肉品质却在变差。普遍认为这是因为猪肉肌内脂肪的下降导致的。其中肌内脂肪(IMF)肌肉内的脂肪含量，包括了肌肉组织结构中的肌束间和肌纤维间贮积的脂肪，含有较多的磷酸甘油三酯、胆固醉及胆固醇酯，少数为鞘类脂物。Patricia等（1985）对丹麦商品猪肉质研究指出，肉的风昧多汁性随I
【机 构】
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上海理工大学 医疗器械与食品学院 200093
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随着生活水平的提高，人们在猪肉品质的要求也越来越高.不仅追求高瘦肉率，对肉的口感，风味也很关注。但随着猪瘦肉率的提高，猪肉品质却在变差。普遍认为这是因为猪肉肌内脂肪的下降导致的。其中肌内脂肪(IMF)肌肉内的脂肪含量，包括了肌肉组织结构中的肌束间和肌纤维间贮积的脂肪，含有较多的磷酸甘油三酯、胆固醉及胆固醇酯，少数为鞘类脂物。Patricia等（1985）对丹麦商品猪肉质研究指出，肉的风昧多汁性随IMF含量的增加而持续改善。此外，国内外的许多研究也认为IMF含量水平对嫩度、剪切力、风味和香味有明显的影响。IMF含量越低，肌肉的嫩度、多汁性、香味及总体被人接受程度就越低，风味就差。含最过高又使肌肉偏肥、胭体脂肪增加。因此对测定猪肉的IMF含量对猪肉品质的鉴定有很重要的作用。高频超声波扫描技术作为种很好的无损检测技术很早就运用在猪的育种工作中了，在测定背膘厚度和眼肌面积，妊娠测定和疾病诊断方面均有报道，但运用其测定IMF含量则较少见到。因此，本文选择了国内产业中应用广泛的猪肉品种作为实验对象，建立猪肉宰后品质性状的模型，以期对后来的猪育种的预测和选择有指导作用。
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